El chocolate original es el fruto del árbol de cacao. Esta fruta tropical sigue siendo la fuente de todo el chocolate y el cacao en la actualidad. Cada barra de chocolate que haya comido, cada helado de chocolate, pastel de chocolate, brownie de chocolate, conejito de Pascua de chocolate, leche de chocolate, cada taza humeante de cacao caliente que haya bebido, todo provino de esta fruta.
Algo sobre el chocolate y el cacao puede tocarnos profundamente en nuestro núcleo emocional. Para muchas personas, durante un trastorno emocional, lo único que parece ayudar es el chocolate. A veces me he metido en un hábito regular de chocolate y/o cacao, y sentí algunas emociones bastante fuertes sobre esta sustancia. Durante uno de estos episodios de consumo de chocolate, una vez escribí en mi diario, solo medio en broma, «Estoy sintiendo algo entre la adicción física, la adición psicológica y el éxtasis religioso con respecto al chocolate.»
Si eres como yo y tienes una profunda reverencia emocional por el chocolate, es bastante emocionante comerlo en su forma original, sin cultura y directamente de la naturaleza. Después de años de escuchar sobre lo que es comer la fruta de cacao real, recientemente la he experimentado por mí mismo, y me encantó.
Fruta de cacao:
La fruta de cacao es alargada, con forma de una versión delgada de un balón de fútbol americano, de aproximadamente la longitud de la mano de un adulto, y puede ser de color rojo a amarillo. El exterior de la fruta es una cáscara dura, que se puede cortar con un cuchillo de cocina dentado.
Dentro de la cáscara hay dos tipos diferentes de alimentos, solo uno de los cuales se utiliza para hacer chocolate. Uno de estos alimentos son las semillas, dispuestas en filas, cada una del tamaño de un frijol grande, que son la fuente del chocolate. Rodeando cada semilla y llenando el resto del espacio en la fruta hay una pulpa de fruta dulce de color blanco. Normalmente, cuando la gente produce chocolate, desechan la pulpa de la fruta, por lo que cuando comes chocolate nunca puedes probarlo, pero esa pulpa de fruta es bastante deliciosa.
Para comer fruta de cacao, se mete una de esas semillas cubiertas de pulpa en la boca y chupa la carne dulce de la semilla. La pulpa tiene un maravilloso sabor afrutado complejo, dulce y ácido, con toques cítricos, mango, tal vez incluso piña. La carne me recuerda mucho el complejo sabor afrutado de las mezclas de chirimoya y atemoya, frutas tropicales del género Annona. A veces hay un toque de sabor a chocolate junto con todos los sabores afrutados de la pulpa.
Luego, si te sientes audaz, muerdes la semilla y experimentas el sabor explosivo del chocolate en su forma pura, indómita y sin diluir. Esta cosa es poderosa, es amarga, no es para nada dulce, pero wow, tiene un intenso sabor a chocolate/cacao. Si alguna vez has comido las semillas de cacao crudas que se venden en forma seca, eso es bastante parecido al sabor de comer estos granos de cacao frescos, aunque los que salen de la fruta también tienen una textura suave y un sabor a nuez que no experimento en las cosas secas.
No todo el mundo puede soportar comer las semillas de la fruta de cacao – He visto a algunas personas realmente disfrutar chupando la pulpa de la fruta que rodea las semillas, pero cuando muerden la semilla en sí, sus ojos se abren y tienen que escupirla. Pero a algunos de nosotros nos encanta el sabor de las semillas de cacao crudas, y para nosotros la experiencia combinada de comer fruta de cacao, frijoles y carne de fruta al mismo tiempo, es la cumbre de la experiencia del chocolate.
«Hacer chocolate» a partir de frutas de cacao?
Una pregunta común que escucho sobre la fruta de cacao es: «¿Puedo usar estos granos de cacao para hacer chocolate?»Para mí, hay dos respuestas a esta pregunta.
La primera respuesta es: sí, aparentemente es posible procesar granos de cacao en su cocina en algo parecido al chocolate comercial, pero es un poco complicado. He visto discusiones en línea que expresan frustración sobre lo difícil que es hacer chocolate a partir de los frijoles, e incluso he escuchado a la gente decir: «¿Por qué debería molestarme en cultivar cacao, cuando es tan difícil convertir las frutas en chocolate de cosecha propia?»
Eso me lleva a mi segunda respuesta (más sarcástica), que considero la respuesta real a esa pregunta: No es necesario tratar de «hacer chocolate» a partir de fruta de cacao, porque la fruta de cacao ES chocolate.
Para mí, la fruta de cacao entera y fresca es la encarnación más alta y pura del chocolate, con un increíble ramo de ricos y complejos sabores de chocolate en los frijoles, junto con los sabores afrutados agridulces en la carne circundante. Comer chocolate en esta forma requiere un poco de ajuste para las personas que están acostumbradas a la materia tratada con álcalis, diluida con azúcar y lácteos que generalmente se llama chocolate.
Aquí hay un gran video donde Angela Scarfia demuestra no solo cómo comer fruta fresca de cacao, sino también cómo CELEBRAR la fruta fresca de cacao:
Fermentar frutas de cacao
Hay mucha información que afirma que la fruta de cacao debe fermentarse para desarrollar adecuadamente su sabor a chocolate.
La forma en que los productores comerciales procesan el cacao para hacer chocolate es abrir un manojo de vainas y tirar el contenido, los frijoles y la pulpa de la fruta juntos, en un recipiente y dejarlo allí durante unos días mientras la pulpa de la fruta fermenta. Dicen que esta fermentación produce alcoholes, ácidos y otros compuestos de sabor que se abren camino en los frijoles, ayudando a desarrollar lo que se convertirá en sabor a chocolate. Luego lavan la pulpa fermentada de los frijoles, y los secan y asan como los primeros pasos del proceso de elaboración del chocolate. No estoy seguro de qué hacer con estas afirmaciones de que el sabor a chocolate completo solo resulta de este proceso de fermentación y tostado. Algunos de los mejores, más intensos y complejos sabores de chocolate que he experimentado en cualquier lugar estaban en las semillas de cacao directamente de la fruta, definitivamente eran granos de cacao no fermentados y no tostados.
Teobromina y granos de cacao secantes al sol
Me encontré con un desafío al comer frutas de cacao frescas. Las semillas de cacao contienen teobromina, la sustancia similar a la cafeína en el chocolate, por lo que pueden darle un buen zumbido. Si como demasiados frijoles a la vez, obtengo un gran subidón de teobromina y un choque posterior. Para mí, creo que es mejor racionarlos, comiendo solo unos pocos frijoles a la vez, preferiblemente temprano en el día para que el zumbido de teobromina no interfiera con mi sueño esa noche. Eso crea un desafío si tengo una fruta de cacao fresca y no hay mucha gente alrededor que quiera compartir esa fruta: comer los frijoles a mi propio ritmo lento de unos pocos por día, tomaría un par de semanas para obtener incluso una sola fruta de cacao, y durante ese tiempo, el resto de la fruta se echaría a perder, incluso si se refrigeraba.
Así que cuando me enfrenté a un par de frutas de cacao frescas sin nadie con quien compartirlas, disfruté comiendo solo algunas de las semillas junto con la pulpa de fruta circundante. Luego secé el resto de los frijoles, primero succioné la pulpa de la fruta, luego los lavé, recogí los trozos restantes de pulpa de fruta, y coloqué los frijoles al sol para que se sequen. Esto funcionó muy bien: después de uno o dos días al sol, los frijoles parecían completamente secos, así que los guardé en frascos para un alijo personal de granos de cacao, que puedo comer a razón de unos pocos por día durante muchas semanas.
Estas semillas están muy cerca del sabor de las semillas de cacao comerciales, con una textura ligeramente más suave y tal vez algunos toques de sabor a nuez que no encuentro en las semillas comerciales. Con ambas formas de cacao, mis propios granos de cacao y semillas compradas en la tienda, me gusta comerlos solos o mezclados con algunas nueces (almendras o pacanas) y algunas pasas. A excepción de comer la fruta de cacao entera fresca, comer granos de cacao combinados con nueces y frutas secas es realmente todo el chocolate que podría necesitar o desear.
No intenté deshidratar las semillas con la pulpa de la fruta todavía unida. Estaba lidiando con estas frutas en medio de un verano húmedo y húmedo de Florida, donde el crecimiento de moho es desenfrenado, y me preocupaba la posibilidad de que crecieran hongos en la pulpa de fruta azucarada mientras la secaba. Curiosamente, veo que Miami Fruit no solo vende fruta entera de cacao fresca, sino que también vende granos de cacao liofilizados con la pulpa de la fruta todavía en ellos, esto parece una manera realmente interesante de convertir la experiencia de comer fruta fresca de cacao entera en un producto estable en los estantes. (Las frutas de cacao que se muestran en este artículo provienen de Miami Fruit.)
Cultivo de cacao
Las plantas de cacao son muy tropicales. Crecen mejor a unos veinte grados del ecuador. He tenido éxito en cultivarlos durante varios años seguidos en mi invernadero mínimo, aquí en el norte de Florida a 29 grados de latitud norte. Durante las heladas de invierno, cuando la temperatura dentro del invernadero se sumergía alrededor del punto de congelación, cubría las plantas de cacao y ponía cubos de agua alrededor de su base como almacén térmico. En las mañanas frías, cuando el aire exterior estaba muy por debajo del punto de congelación, la temperatura en el invernadero principal era de alrededor de 32F (0C), y la temperatura debajo de las cubiertas de la planta de cacao era de aproximadamente 43F (6C), y las plantas de cacao lo manejaron bien. Produjeron algunas flores a lo largo de los años, pero nunca dejaron fruta. Finalmente los regalé cuando supe que iba a estar lejos por un período prolongado durante el invierno y que no podría protegerlos de esta manera. Estaría interesado en intentarlo de nuevo si puedo encontrar una forma de cacao adecuada a mis condiciones de invernadero: una forma de crecimiento enano, autopolinizante que tolere el clima frío.
El cacao es solo una especie del género Theobroma. Hay otras especies que son valoradas, incluyendo cupuassu, Theobroma grandiflora, que la gente cultiva específicamente por su sabrosa pulpa de fruta, utilizada en bebidas. Todavía no he probado el cupuassu ni ninguna de las otras especies de Throbroma, espero poder experimentarlas.
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