Última actualización el 26 de agosto de 2019 por Michael Joseph
El Sashimi es un delicioso tipo de comida japonesa que goza de popularidad en todo el mundo.
A diferencia del sushi, no hay arroz involucrado, y el sashimi es simplemente rodajas finas de pescado crudo.
En este artículo, examinamos qué es el sashimi, las variedades más populares y sus valores nutricionales, y los posibles beneficios y riesgos del pescado crudo.
- ¿Qué Es El Sashimi?
- ‘Pescado de grado Sashimi’
- ‘Ikejime’
- Los tipos de Sashimi
- Datos nutricionales
- Beneficios potenciales para la salud del consumo de Sashimi
- Rica Fuente de Ácidos Grasos Omega-3
- Comer pescado Crudo Puede Conservar Más Ácidos Grasos Omega-3
- Alto contenido en proteínas
- Rico en antioxidantes
- Rico en Vitaminas y Minerales esenciales
- Preocupaciones y posibles inconvenientes del Sashimi
- Posible contaminación parasitaria
- Infección por lombriz solitaria
- Infección por nematodos
- La fuente y el almacenamiento de Sashimi Es Importante
- Intoxicación alimentaria e Infección bacteriana
- Alergia
- Contaminantes y contaminantes
- El Sashimi Servido con salsa de Soja Proporciona Grandes Cantidades de Sodio
- Pensamientos finales
¿Qué Es El Sashimi?
En Japón, los mariscos generalmente se sirven crudos, y el sashimi es el nombre que se da a los trozos finos de pescado crudo.
El grosor preciso del sashimi dependerá de la especie de pescado.
Los japoneses consideran que el sashimi es un manjar, y el plato puede incluir una amplia variedad de diferentes pescados.
Mientras que algunas personas se confunden entre sushi y sashimi, hay una clara diferencia;
- Sashimi: trozos de pescado crudo en rodajas finas, servidos junto con salsa de soja.
- Sushi: trozos de pescado en rodajas finas servidos encima de arroz pegajoso con vinagre.
Aunque se pueden servir muchos condimentos diferentes junto con sashimi, salsa de soja, wasabi y jengibre son ingredientes comunes. A veces se sirve jengibre en escabeche, conocido como ‘gari’.
‘Pescado de grado Sashimi’
En términos generales, por motivos de seguridad, el sashimi generalmente involucra peces de agua salada en lugar de especies de agua dulce.
La razón de esto es que los peces de agua dulce tienen más probabilidades de estar contaminados con parásitos (1).
Aunque el pescado de calidad «sashimi» (o sushi) no tiene controles de calidad oficiales ni garantía, es importante buscar este tipo de designación al comprar pescado para sashimi.
En resumen, el grado de sashimi significa que los vendedores confirman que es seguro comer crudo. Esto significa que el pescado se ha almacenado a temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de bacterias potenciales (2).
‘Ikejime’
El pescado de grado Sashimi generalmente implica un método de sacrificio conocido como ‘ikejime’, que se traduce directamente como «brain spike» en inglés (3).
Ikejime consiste en insertar una espiga de metal en el cerebro del pez. Este «pinchazo» ocurre detrás de la cabeza tan pronto como el pez aterriza en el barco. Se cree que este método es la mejor manera de matar a los peces por dos razones principales;
- En primer lugar, es el método más humano. Ikejime hace que el pez quede inconsciente al instante, y el pez no se deja sufrir como es el caso con métodos más crueles, como la asfixia fuera del agua.
- En segundo lugar, después del ikejime, el pescado se coloca inmediatamente en hielo, lo que conserva la frescura del pescado.
Los tipos de Sashimi
El salmón y el atún son dos de los tipos de sashimi más conocidos, pero hay docenas de variedades diferentes.
La siguiente tabla enumera algunos de los tipos de sashimi más populares, incluidos su nombre, especie y descripción japoneses.
| Nombre japonés | Especie de pescado | Sashimi Descripción |
|---|---|---|
| Akami | Atún rojo (magro) | Un trozo de sashimi de atún de «carne roja». El akami es muy delgado, tiene un sabor fuerte y una textura firme. |
| Amaebi | Camarón | Amaebi es un camarón de agua fría conocido por su uso en sashimi y sushi. En inglés, también se llama «sweet shrimp» y «spot gawn».’ |
| Chutoro | Atún rojo (mediano) | El Chutoro es un corte de atún rojo que es más suave y gordo que el akami, pero no tan graso como el otoro. |
| Fugu | Pez globo (pez globo) | El Fugu es un tipo caro de sashimi que los chefs requieren una licencia para servir. La razón? Ciertas partes de los peces contienen una toxina potencialmente mortal llamada tetrodotoxina. |
| Kanpachi | El serviola mayor | El serviola es un pez grande pálido con carne blanca rosada y una cantidad media de grasa. |
| Katsuo | Bonito (listado) | Katsuo tiene un color rojizo oscuro, una cantidad moderada de grasa, y una textura firme. |
| Ika | Calamar | Ika se refiere al calamar crudo, que es un marisco popular en Japón. El Ika tiene un sabor algo masticable y un sabor relativamente suave, por lo que los chefs a menudo lo sirven junto con varias salsas para mojar. |
| Ikura | Huevas de salmón | Ikura se refiere a las huevas de salmón servidas crudas, ya sea por sí mismas o encima de un vegetal u hoja. |
| Otoro | Atún rojo (graso) | Otoro es un corte de sashimi de atún rojo de primera calidad (y muy graso). Otoro es muy suave y tiene un sabor más delicado que el akami. Debido a las grandes cantidades de grasa, otoro tiene un aspecto rojo blanquecino. |
| Saba | Caballa | Saba es un sashimi tradicional hecho de caballa marinada en vinagre de vino de arroz y sal. |
| Sake | Salmón | El sashimi de salmón es uno de los tipos de pescado crudo más populares. Tiene una textura suave y grasosa y un sabor sabroso. |
| Tai | Besugo | Tai es un sashimi hecho de besugo, un pescado de carne blanca. Tiene una textura firme y algo masticable y un sabor suave. |
| Tako | Pulpo | Tako (pulpo crudo) es masticable y tiene un sabor suave. |
Datos nutricionales
Si bien es difícil determinar los valores nutricionales precisos del sashimi, la pieza promedio de sashimi pesa aproximadamente 1 onza (28,3 gramos).
En base a esto, y utilizando datos nutricionales de las Bases de datos de Composición de Alimentos del USDA, aquí están los datos nutricionales básicos para varios tipos populares de pescado crudo (cuando estén disponibles) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).
| Tipo de Sashimi | Calorías | > hidratos de carbono | contenido de Grasa | Omega-3 | Proteína |
|---|---|---|---|---|---|
| Amberjack | 41 kcal | 0 g | 1.5 g | Desconocido | 6.6 g |
| atún Rojo | 41 kcal | 0 g | 1.4 g | 367 mcg | 6.6 g |
| la Caballa | 58 kcal | 0 g | 3.9 g | 710 mcg | 5.3 g |
| Octopus | 23 kcal | 0.6 g | 0.3 g | 163 mcg | 4.2 g |
| Salmon (Atlantic) | 59 kcal | 0 g | 3.8 g | 667 mcg | 5.8 g |
| Salmon roe | 40 kcal | 0.4 g | 1.8 g | 680 mcg | 6.3 g |
| Sea bass | 27 kcal | 0 g | 0.6 g | 191 mcg | 5.2 g |
| Squid | 26 kcal | 0.9 g | 0,4 g | 139 mcg | 4,4 g |
Beneficios potenciales para la salud del consumo de Sashimi
En primer lugar, la mayoría de los beneficios potenciales para la salud del consumo de sashimi provienen del contenido de nutrientes del propio pescado.
En otras palabras, no son beneficios únicos, y el pescado cocido también puede proporcionar estos mismos nutrientes.
Sin embargo, el sashimi podría ofrecer un beneficio particular debido al hecho de que es crudo.
Aquí hay un resumen de los beneficios.
Rica Fuente de Ácidos Grasos Omega-3
El pescado azul es la mejor fuente dietética de ácidos grasos omega-3, que desempeñan un papel esencial en la salud humana.
En este sentido, numerosos estudios muestran que una mayor ingesta de pescado azul tiene beneficios para la salud cardiovascular (12, 13, 14).
Los cortes de sashimi más grasos, como el sake (salmón), saba (caballa), ikura (huevas de salmón) y otoro (atún graso), ofrecen grandes concentraciones de omega-3.
Comer pescado Crudo Puede Conservar Más Ácidos Grasos Omega-3
La investigación muestra que el método de cocción (y la temperatura) pueden afectar el contenido de omega-3 del pescado (15, 16).
Por ejemplo, un estudio probó la cocción de atún listado de varias maneras diferentes para analizar los cambios químicos (nutricionales) en el pescado.
Este estudio encontró que (15);
- La cocción en microondas produjo pérdidas de 25% de ácido eicosapentaenoico (EPA) y 55% de ácido docosahexaenoico (DHA). El EPA y el DHA son los dos principales ácidos grasos omega-3.
- Freír el atún causó pérdidas en EPA del 70% y pérdidas en DHA del 85%.
- Cocinar a una temperatura máxima de 100°C (212°F) durante 20 minutos produjo pérdidas mínimas de omega-3.
En otras palabras, cocinar pescado a temperaturas más altas puede provocar pérdidas en el contenido de omega-3.
Como resultado, es muy probable que el sashimi ofrezca más omega-3 que cualquier forma de pescado cocido.
Alto contenido en proteínas
Como se muestra en la sección de información nutricional, todo el sashimi (y el pescado en general) es una fuente rica de proteínas dietéticas.
Por cada 100 gramos, el sashimi ofrece alrededor de 20-25 gramos de proteína, dependiendo del contenido de grasa del pescado.
Además, la proteína del pescado está «completa», lo que significa que contiene los nueve aminoácidos esenciales en concentraciones adecuadas (17).
Rico en antioxidantes
El sashimi de pescado graso como caballa, salmón y atún puede proporcionar una buena fuente de tocoferoles de vitamina E (18).
La vitamina E es un nutriente esencial que tiene un papel antioxidante en el cuerpo humano (20).
Además, el pescado puede contener una amplia gama de compuestos antioxidantes que incluyen (21, 22);
- Carnosina
- Carotenoides
- Tocoferoles
- Ubiquinona
Entre estos compuestos, hay una buena cantidad de investigación en un carotenoide llamado astaxantina. Este carotenoide se produce en mariscos con pigmentación anaranjada, como el salmón y el camarón (23).
Curiosamente, la investigación de estudios con animales sugiere que la ingesta de astaxantina en la dieta puede promover la salud de la piel y aumentar la resistencia de la piel al daño de los rayos UV (24, 25).
Además, un pequeño ensayo aleatorizado controlado reciente sugirió que este efecto también puede extenderse a los seres humanos. En este estudio de dos meses, la suplementación con astaxantina pareció reducir el deterioro de la piel inducido por los rayos UV en comparación con un placebo (26).
Rico en Vitaminas y Minerales esenciales
En términos generales, la mayoría de los peces son una excelente fuente de vitaminas y minerales.
Por esta razón, el sashimi puede agregar muchos nutrientes a nuestra dieta.
En base a los perfiles nutricionales de caballa, huevas, salmón y atún, podemos ver que el pescado crudo ofrece cantidades particularmente altas de vitaminas B, magnesio, selenio y vitamina D (5, 6, 8, 9).
además De estos nutrientes, el pescado ofrece una amplia gama de vitaminas y minerales adicionales.
Preocupaciones y posibles inconvenientes del Sashimi
Si bien el sashimi bien elaborado y preparado puede ser una opción saludable, también hay algunas preocupaciones potenciales sobre comer pescado crudo.
Posible contaminación parasitaria
Desafortunadamente, el sashimi puede tener parásitos como la tenia y la lombriz intestinal.
Infección por lombriz solitaria
Los peces de agua dulce, o los peces que pasan tiempo en agua dulce, como el salmón y la trucha, pueden transportar un tipo de larvas de lombriz solitaria que pertenecen a la familia Difilobotriidae.
Estas tenias pueden infectar a los seres humanos, lo que conduce a una afección conocida como difilobotriasis (27, 28).
La infección por difilobotriasis es a corto plazo, pero puede causar síntomas como estreñimiento, fatiga, diarrea y dolor abdominal general (29).
Infección por nematodos
También es posible que los peces marinos, o los peces que pasan tiempo en el océano, contengan nematodos parásitos. Ciertas especies de lombrices intestinales pueden infectar a los seres humanos y causar diversos problemas (30).
En primer lugar, los gusanos redondos de Anisakis pueden causar una infección en el tracto gastrointestinal llamada anisakiasis (31).
Los síntomas de esta infección incluyen problemas gastrointestinales como náuseas, diarrea y dolor abdominal, así como debilidad muscular (32).
Además, otro tipo de especie de lombrices intestinales llamada Gnathostoma, que es nativa del sudeste asiático, puede causar infección humana. Esta infección se denomina gnatostomiasis y puede causar síntomas abdominales dolorosos (33).
En algunos casos, la infección puede propagarse más allá de los intestinos y potencialmente provocar afecciones graves como meningitis y encefalitis (34).
Una vez más, el gusano redondo que puede causar esta gnatostomiasis es nativo del sudeste asiático, y es inusual en el mundo occidental.
La fuente y el almacenamiento de Sashimi Es Importante
Dado que el sashimi puede albergar infecciones parasitarias, es vital comprar el pescado de una fuente confiable.
El pescado de calidad Sashimi generalmente se congela rápidamente a una temperatura de -37°C (-35°F) durante 15 horas. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), esta temperatura es una forma confiable de matar parásitos (27, 35, 36).
Intoxicación alimentaria e Infección bacteriana
Si bien el riesgo de intoxicación alimentaria por consumo de sashimi es bajo, se han encontrado varios tipos de bacterias en el pescado crudo.
Por ejemplo, los patógenos bacterianos que a veces se detectan en los mariscos crudos incluyen Vibrio, Salmonella, Shigella y Listeria (37).
Los riesgos que plantea la intoxicación alimentaria son más pronunciados en las personas embarazadas o que tienen sistemas inmunitarios débiles, como los muy jóvenes y los ancianos (38).
Una vez más, obtener sashimi de un vendedor confiable es una de las formas más importantes de minimizar cualquier problema potencial.
Los procedimientos adecuados de almacenamiento e higiene son la mejor manera de prevenir la contaminación bacteriana del sashimi (39).
Alergia
Aunque no es una preocupación única para el sashimi, la alergia a los peces y mariscos es una preocupación potencial.
Por ejemplo, según una investigación, se estima que el 2,3% de la población de los Estados Unidos tiene alergia a los mariscos (40).
Las alergias a los mariscos pueden causar síntomas como dolor abdominal, calambres, mareos, náuseas y casos graves que pueden provocar anafilaxia (41).
Las personas con cualquier sospecha de alergia a los mariscos deben consultar con su médico antes de probar el sashimi.
Contaminantes y contaminantes
Algunos mariscos pueden contener altas concentraciones de metales pesados como el mercurio.
Entre las especies de peces típicas utilizadas para el sashimi, el atún y el pez espada son particularmente ricos en metilmercurio (42, 43).
En esta nota, un estudio demostró que solo una pieza de sashimi de atún contenía más mercurio que la ingestión semanal tolerable provisional (PTWI) para adultos (44).
El pescado utilizado para sashimi que contiene bajas concentraciones de mercurio incluye huevas, salmón, camarones y trucha. Para obtener más información, la FDA mantiene una lista de los niveles de mercurio en el pescado comercial aquí.
El Sashimi Servido con salsa de Soja Proporciona Grandes Cantidades de Sodio
Mientras que el sashimi solo contiene muy poco sodio, a menudo se sirve junto con salsa de soja, que contiene grandes cantidades de sal.
Por ejemplo, una sola cucharada de salsa de soja proporciona 900 mg de sodio, lo que equivale al 38% de la ingesta diaria recomendada (45).
Si bien esto puede no ser una preocupación para todos, puede ser un problema para las personas con sensibilidad a la sal o hipertensión. La investigación muestra que grandes dosis de sodio pueden elevar significativamente la presión arterial en estos individuos (46, 47, 48).
Pensamientos finales
Como se muestra en este artículo, el sashimi puede ser una opción saludable. Este plato japonés ofrece una buena variedad de nutrientes, más omega-3 que el pescado cocido y varios otros compuestos con beneficios potenciales.
En el lado negativo, hay un riesgo de contaminación parasitaria y bacteriana.
Sin embargo, comprar sashimi de salsas confiables parece conferir un riesgo mínimo. En los Estados Unidos, hubo 2,646 enfermedades y 11 muertes por consumir cualquier producto del mar (no solo pescado crudo) durante 33 años (49).
Si bien cualquier enfermedad transmitida por los alimentos es lamentable, estas cifras muestran que el riesgo absoluto de comer sashimi es bastante bajo.
En general, el sashimi es un delicioso plato que ofrece varios beneficios y un riesgo mínimo.