La palabra menudillos (pronunciada con una «g» suave como en la palabra «jengibre») se refiere a los corazones, hígados y mollejas de aves de corral, principalmente pollos y pavos. Estos artículos a menudo (pero no siempre) se empaquetan e incluyen dentro de la cavidad corporal de un pollo o pavo entero, generalmente con el cuello y, a veces, también con los riñones. Puedes usarlos para darle sabor a caldo casero o salsa de carne.
¿Qué Son Los Menudillos?
Un dato interesante sobre esa bolsa de menudillos: El contenido puede no ser de ese pollo o pavo en particular a menos que compre aves de corral directamente a un granjero. Y debido a que muchos cocineros caseros no saben cómo manejarlos, muchos pollos de granja industrial ni siquiera incluyen los menudillos por más tiempo.
En épocas anteriores, además de los cuellos, corazones, hígados (a veces riñones) y mollejas, el término menudillos también se refería a elementos como los pies, las puntas de las alas, las cabezas e incluso esa cresta roja floja en un gallo llamada cresta de gallo. Hoy en día, existe una noción marginal de que la palabra menudillos solo se refiere a órganos comestibles, relegando el desafortunado cuello al estado de un intruso. Y sin embargo, ahí está en esa bolsita.
Las puntas de las alas (la sección puntiaguda y flexible del ala) y las patas de pollo son excelentes para hacer caldo de pollo, y ambas son un manjar en algunas cocinas asiáticas. En cuanto a la cabeza y la cresta de gallo, lo más probable es que terminen como ingredientes en la comida para mascotas con otros subproductos de pollo o pavo.
Las mollejas, un órgano digestivo, ayudan a moler los alimentos que comen los animales que los poseen (pollos, pavos y patos, además de otros animales como pingüinos y cocodrilos). Un pollo se traga pequeños guijarros y trozos de arena que se almacenan en la molleja; cuando llega la comida, el órgano muscular se aprieta y se contrae, haciendo que esas piedras muevan la comida.
Las mollejas de pato se usan clásicamente para hacer confit, aunque el hígado de pato no se considera menudillos ya que, al igual que el hígado de ganso, es muy deseable para hacer foie gras o paté.
Cómo cocinar Menudillos
En la cocina clásica, los menudillos se cortaban y se cocinaban a fuego lento hasta que estuvieran tiernos, generalmente con papas y cebollas, así como otros artículos como zanahorias, ajo y tocino. Alternativamente, se pueden espolvorear en harina, dorarse en mantequilla y hervir a fuego lento en vino antes de cortarse y usarse en varias salsas.
Menudillos de pavo a la Bourguignon es una preparación clásica en la que los menudillos se cuecen a fuego lento en vino tinto junto con cebollas y champiñones. Un uso común de los menudillos hoy en día es en salsa, relleno o incluso salsa de pasta.
Los menudillos también se pueden rebozar y freír, pero, por supuesto, la mayoría de las personas solo tienen los menudillos que vienen en cualquier ave que estén preparando, lo que hace que sea una ración escasa. Siempre puedes almacenarlos en el congelador hasta que tengas lo suficiente para que valga la pena cocinarlos. Descongélalos en la nevera durante la noche.
Deje el hígado a un lado hasta los últimos 10 minutos de cocción, de lo contrario, su sabor puede dominar un plato. Mejor aún, espolvorea el hígado en harina y fríelo en mantequilla y ajo o asarlo en un pincho.
Al igual que con todos los productos avícolas sin cocer, tenga cuidado al manipular los menudillos crudos, ya que pueden ser un peligro de contaminación cruzada. Asegúrese de cocinar los menudillos o cualquier plato que los contenga a 165 F.
¿A qué Saben los Menudillos?
Cada pieza en la bolsa de menudillos trae su propio sabor a la mesa. El corazón y la molleja saben más a carne oscura, con un poco de jugosidad picante. El hígado y los riñones suelen tener un sabor ligeramente metálico. Pero es el rico sabor que le dan a la salsa, el caldo y el aderezo lo que los hace tan valiosos.
Los menudillos pueden parecer extraños o aterradores, pero en realidad son bastante fáciles de preparar. Para la mayoría de los usos, simplemente los cocinarás a fuego lento en agua en la estufa hasta que estén bien cocidos antes de agregarlos a tu receta. También se pueden asar junto al pájaro.
- Aderezo Sureño a la antigua Usanza
- Salsa Clásica de Menudillos de pavo
Dónde comprar Menudillos
Puede asegurarse de comprar una marca de pavo o pollo entero que incluya los menudillos (algunos productores incluyen esta información en el empaque), o comprarlos por separado en muchas tiendas de comestibles. Busque entre las otras ofrendas de despojos (los despojos se refieren a las vísceras) o pídale al carnicero extras.
Puede almacenar menudillos en su refrigerador en un embalaje hermético durante uno o dos días. Pueden congelarse a 0 F o menos y almacenarse indefinidamente; sin embargo, para obtener mejores resultados, use menudillos congelados en unos pocos meses. Descongelar en el refrigerador, en agua fría o en el microondas.
Nutrición y Beneficios de Menudillos
La composición y el uso de menudillos varían lo suficiente como para que sea difícil determinar un recuento de calorías. En general, la mayoría de las personas consumen solo una pequeña cantidad como saborizante en una salsa de cena navideña o aderezo, para un efecto insignificante en el perfil nutricional general de una comida individual.
Un hígado de pollo de 1 onza proporciona un valor diario del 75 por ciento para la vitamina A y del 79 por ciento para la vitamina B12, junto con una cantidad significativa de riboflavina, selenio y hierro. El corazón y la molleja no tienen el mismo golpe nutricional concentrado, pero un corazón de pollo de 1 onza proporciona un 34 por ciento de valor diario de vitamina B12. Los menudillos de pavo proporcionan beneficios similares. Sin embargo, estos pequeños bocados contienen una cantidad proporcionalmente grande de colesterol.