Dantzig kävi Powell Junior High Schoolia Washington D. C.: ssä, jossa hän saavutti erinomaisia arvosanoja isänsä kannustuksen ja oman motivaationsa ansiosta alun perin hitaasti edistyttyään matematiikassa. Tämä kehitys jatkui Central High Schoolissa, jossa hän oli erityisen kiinnostunut geometriasta. Häntä tukivat ennen kaikkea matematiikan opettaja, koulukaveri ja myöhemmin matematiikan professori Kalifornian yliopistossa Berkeleyssä sekä hänen isänsä Tobias, jotka olivat työskennelleet Henri Poincarén palveluksessa Pariisissa.
Dantzig opiskeli matematiikkaa Marylandin yliopistossa, koska hänen vanhempansa eivät voineet rahoittaa hänen opintojaan arvostetummassa yliopistossa. Vuonna 1936 hän sai aste Ba matematiikan ja fysiikan. Samana vuonna hän meni myös naimisiin Anne Shmunerin kanssa, muutti hänen kanssaan Ann Arboriin ja aloitti jatko-opinnot tavoitteenaan saada tohtorin tutkinto Michiganin yliopistosta. Hän valmistui vuonna 1937 ma matematiikassa. Hän ei aluksi opiskellut tohtoriksi, koska ei ollut kiinnostunut abstraktista matematiikasta.
vuosina 1937-1939 Dantzig työskenteli tilastotieteilijänä Washingtonissa. Sen jälkeen hän aloitti jälleen tohtoriopinnot Kalifornian yliopistossa Berkeleyssä, jotka hän keskeytti jälleen Yhdysvaltain liityttyä toiseen maailmansotaan. Er trat in die Air Force ein, wo er von 1941 bis 1946 Leiter der Combat Analysis Branch, U. S. A. F. Headquarters Statistical Control war. 1944 erhielt er dafür die sotaministeriön poikkeuksellinen Siviilipalvelusmitali als Auszeichnung.
1946 nahm er erneut sein Studium auf und promovierte bei Jerzy Neyman mit der Dissertation: I. Complete Form Neyman-Pearson Fundamental heidät. II.ei ole olemassa testejä opiskelijan hypoteesi ottaa valtaa toimintoja riippumaton Sigma. Tämän jälkeen hän työskenteli matemaattisena konsulttina puolustusministeriössä, jossa hän julkaisi simplex-menetelmän vuonna 1947.
vuonna 1952 Dantzig liittyi Rand Corporationiin, jossa hän vastasi pitkälti lineaarisen ohjelmoinnin toteuttamisesta tietokoneilla. vuonna 1960 hän otti vastaan professuurin Kalifornian yliopistossa Berkeleyssä ja siirtyi sitten vuonna 1966 professuuriin Operaatiotutkimukseen ja tietojenkäsittelytieteeseen Stanfordin yliopistoon. Vuonna 1973 hän oli co-perustaja ja ensimmäinen puheenjohtaja, Mathematical Programming Society (MPS). Siamin George B. Dantzig-palkinto on nimetty hänen mukaansa.
George Dantzig kuoli 13. toukokuuta 2005 Palo Altossa diabetekseen ja sydän-ja verisuonitautiin.