Dantzig navštěvoval Powell Junior High School ve Washingtonu, D.C., kde získal vynikající známky díky Otcovu povzbuzení a vlastní motivaci po počátečním pomalém pokroku v matematice. Tento vývoj pokračoval na střední škole, kde se zajímal zejména o geometrii. Byl podporován především učitelem matematiky, přítelem ze školy a později profesorem matematiky na Kalifornské univerzitě v Berkeley a jeho otcem Tobiasem, který pracoval u Henriho Poincar Madagascar v Paříži.
Dantzig studoval matematiku na univerzitě v Marylandu, protože jeho rodiče nemohli financovat Studium na vážnější univerzitě. V roce 1936 získal titul BA z matematiky a fyziky. Také v tomto roce se oženil s Anne Shmuner, přestěhoval se s ní do Ann Arbor a začal pokračovat ve studiu s cílem získat doktorát na University of Michigan. V roce 1937 získal titul ma v matematice. Doktorské studium nezačal, protože se mu abstraktní Matematika nelíbila.
od roku 1937 do roku 1939 pracoval Dantzig jako statistik ve Washingtonu. Poté začal znovu studovat na University of California Berkeley, které však kvůli vstupu USA do druhé světové války přerušil. Er trat v die Air Force ein, wo er von 1941 bis 1946 Leiter der Boj Analýza Pobočky, U.S.A.F. Velitelství Statistické Kontroly války. 1944 erhielt er dafür die War Department výjimečná civilní služba medaile als Auszeichnung.
1946 nahm er erneut sein Studium auf und promovierte bei Jerzy Neyman mit der Disertační práce: I. Kompletní Podobě Neyman-Pearson Základní Lemma. II. o neexistenci testů hypotézy studenta s mocenskými funkcemi nezávislými na Sigma. Poté pracoval jako matematický poradce na Ministerstvu obrany, kde v roce 1947 publikoval Simplexovou metodu.
v roce 1952 se Dantzig přestěhoval do RAND Corporation, kde byl zodpovědný za implementaci lineárního programování na počítačích. V roce 1960 se stal profesorem na Kalifornské univerzitě v Berkeley a v roce 1966 se stal profesorem operačního výzkumu a informatiky na Stanfordově univerzitě. V roce 1973 byl spoluzakladatelem a prvním prezidentem matematické programovací společnosti (MPS). Je po něm pojmenována siamská Cena George B. Dantziga.
George Dantzig zemřel 13. května 2005 v Palo Alto na následky cukrovky a kardiovaskulárních onemocnění.