Dantzig frequentou a Powell Junior High School em Washington, D. C., onde obteve excelentes notas devido ao incentivo de seu pai e sua própria motivação, após um progresso lento na matemática. Este desenvolvimento continuou no Ensino Médio Central, onde ele estava particularmente interessado em Geometria. Ele foi apoiado principalmente por um professor de matemática, um amigo de escola e mais tarde um professor de matemática na Universidade da Califórnia, Berkeley, bem como seu pai Tobias, que havia trabalhado para Henri Poincaré em Paris.Dantzig estudou matemática na Universidade de Maryland porque seus pais não podiam financiar seus estudos em uma universidade mais prestigiada. In 1936 he obtained the degree of B. A. in mathematics and physics. Também naquele ano, ele se casou com Anne Shmuner, mudou-se com ela para Ann Arbor e começou novos estudos com o objetivo de obter um doutorado na Universidade de Michigan. Graduou-se em 1937 com um Mestrado em matemática. Ele inicialmente não estudou para um doutorado porque não estava interessado em matemática abstrata.De 1937 a 1939, Dantzig trabalhou como estatístico em Washington. Depois disso, ele novamente começou os estudos de doutorado na Universidade da Califórnia em Berkeley, que ele interrompeu novamente devido à entrada dos Estados Unidos na Segunda Guerra Mundial. Er trat in die Air Force ein, wo er von 1941 bis 1946 Leiter der Combat Analysis Branch, U. S. A. F. Headquarters Statistical Control war. 1944 erhielt er dafür die War Department Exceptional Civilian Service Medal als Auszeichnung.
1946 nahm erneut sein Studium auf und promovierte bei Jerzy Neyman mit der Dissertation: I. Complete Form Neyman-Pearson Fundamental Lemma. II. On the Non-Existence of Tests of Student’s Hypothesis Having Power Functions Independent of Sigma. Trabalhou como consultor matemático no Ministério da Defesa, onde publicou o método simplex em 1947.Em 1952, Dantzig juntou-se à RAND Corporation, onde foi amplamente responsável pela implementação de programação linear em computadores. em 1960, ele aceitou uma cátedra na Universidade da Califórnia em Berkeley, e em 1966 mudou-se para uma cátedra de pesquisa de operações de cátedra e Ciência da Computação na Universidade de Stanford. Em 1973 foi co-fundador e primeiro presidente da Sociedade de Programação Matemática (MPS). O Prêmio George B. Dantzig do Sião foi nomeado em sua homenagem.George Dantzig morreu em 13 de Maio de 2005 em Palo Alto, como resultado de diabetes e doença cardiovascular.