Dantzig asistió a la Escuela Secundaria Powell en Washington, D. C., donde obtuvo excelentes calificaciones debido al aliento de su padre y su propia motivación después de un progreso inicialmente lento en matemáticas. Este desarrollo continuó en Central High School, donde estaba particularmente interesado en la geometría. Fue apoyado sobre todo por un profesor de matemáticas, un amigo de la escuela y más tarde un profesor de matemáticas en la Universidad de California, Berkeley, así como su padre Tobias, que había trabajado para Henri Poincaré en París.
Dantzig estudió matemáticas en la Universidad de Maryland porque sus padres no podían financiar sus estudios en una universidad más prestigiosa. En 1936 obtuvo el grado de Licenciado en matemáticas y física. También en ese año, se casó con Anne Shmuner, se mudó con ella a Ann Arbor y comenzó estudios adicionales con el objetivo de obtener un doctorado en la Universidad de Michigan. Se graduó en 1937 con una maestría en matemáticas. No estudió inicialmente para un doctorado porque no estaba interesado en las matemáticas abstractas.
De 1937 a 1939, Dantzig trabajó como estadístico en Washington. Después de eso, comenzó de nuevo los estudios de doctorado en la Universidad de California en Berkeley, que interrumpió de nuevo debido a la entrada de los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial. Er trat in die Air Force ein, wo er von 1941 bis 1946 Leiter der Combat Analysis Branch, U. S. A. F. Headquarters Statistical Control war. 1944 erhielt er dafür die Medalla de Servicio Civil Excepcional del Departamento de Guerra als Auszeichnung.
1946 nahm er erneut sein Studium auf und promoverte bei Jerzy Neyman mit der Dissertation: I. Complete Form Neyman-Pearson Fundamental Lemma. II. Sobre la Inexistencia de Pruebas de Hipótesis de Estudiante Que Tengan Funciones de Poder Independientes de Sigma. Luego trabajó como consultor matemático en el Ministerio de Defensa, donde publicó el método simplex en 1947.
en 1952, Dantzig se unió a la Corporación RAND, donde fue en gran parte responsable de implementar la programación lineal en computadoras. en 1960, aceptó una cátedra en la Universidad de California en Berkeley, y luego en 1966 se trasladó a una cátedra de Investigación de Operaciones y Ciencias de la Computación en la Universidad de Stanford. En 1973 fue cofundador y primer presidente de la Mathematical Programming Society (MPS). El Premio George B. Dantzig del SIAM lleva su nombre.
George Dantzig murió el 13 de mayo de 2005 en Palo Alto como resultado de diabetes y una enfermedad cardiovascular.