Dantzig frequentato Powell Junior High School di Washington, DC, dove ha raggiunto ottimi voti a causa di suo padre incoraggiamento e la sua motivazione dopo inizialmente lento progresso in matematica. Questo sviluppo ha continuato a Central High School, dove è stato particolarmente interessato alla geometria. Egli è stato sostenuto soprattutto da un insegnante di matematica, un amico di scuola e poi un professore di matematica presso l’Università della California, Berkeley, così come il padre Tobias, che aveva lavorato per Henri Poincaré a Parigi.
Dantzig studiato matematica presso l’Università del Maryland, perché i suoi genitori non potevano finanziare i suoi studi in una più prestigiosa università. Nel 1936 ha conseguito la laurea in matematica e fisica. Sempre in quell’anno, sposò Anne Shmuner, si trasferì con lei ad Ann Arbor e iniziò ulteriori studi con l’obiettivo di ottenere un dottorato presso l’Università del Michigan. Si è laureato nel 1937 con un M. A. in matematica. Egli non ha inizialmente studiare per un dottorato perché non era interessato a matematica astratta.
Dal 1937 al 1939, Dantzig lavorò come statistico a Washington. Successivamente, iniziò di nuovo gli studi di dottorato presso l’Università della California Berkeley, che interruppe nuovamente a causa dell’ingresso degli Stati Uniti nella seconda guerra mondiale. Er trat in die Air Force ein, wo er von 1941 bis 1946 Leiter der Combat Analysis Branch, U. S. A. F. Headquarters Statistical Control war. 1944 erhielt er dafür die War Department Medaglia Servizio civile eccezionale als Auszeichnung.
1946 nahm er erneut sein Studium auf und promovierte bei Jerzy Neyman mit der Dissertation: I. Forma completa Neyman-Pearson Lemma fondamentale. II. Sulla non esistenza di prove di ipotesi di Student aventi funzioni di potenza indipendenti da Sigma. Ha poi lavorato come consulente matematico presso il Ministero della Difesa, dove ha pubblicato il metodo simplex nel 1947.
nel 1952, Dantzig si unì alla RAND Corporation, dove fu in gran parte responsabile dell’implementazione della programmazione lineare sui computer. nel 1960, ha accettato una cattedra presso l’Università della California a Berkeley, e poi nel 1966 si trasferì a una cattedra di ricerca operativa e informatica presso la Stanford University. Nel 1973 è stato co-fondatore e primo presidente della Mathematical Programming Society (MPS). Il Premio George B. Dantzig del SIAM porta il suo nome.
George Dantzig è morto il 13 maggio 2005 a Palo Alto a causa del diabete e di una malattia cardiovascolare.