Quand les gens pensent à fermenter des légumes, ils pensent généralement à la choucroute qui est un chou fermenté. Mais il y a beaucoup d’autres légumes qui font de grands ferments. Voici ce qu’il faut cultiver dans le jardin d’un fermenteur.
Deux voies principales de fermentation des légumes
Il y a deux façons principales de fermenter les légumes, j’aime les appeler la voie de la choucroute et la voie du cornichon.
La méthode de fermentation de la choucroute consiste à déchiqueter les légumes et à les saupoudrer de sel. Le sel va extraire le liquide des légumes et créer une solution de saumure.
La méthode du cornichon consiste à hacher ou à trancher les légumes et à y ajouter une saumure d’eau salée.
Les deux voies ont une saumure et les deux voies créent un environnement qui permet aux bactéries bénéfiques de se développer. Bien qu’un moyen ne soit pas vraiment meilleur que l’autre, certains légumes n’ont pas assez d’eau pour créer suffisamment de saumure pour les recouvrir complètement.
Garder tout sous la saumure est la clé pour fermenter les légumes en toute sécurité.
Vous ne savez pas comment servir les légumes fermentés? Voici quelques conseils.
Haricots mous
Les haricots sont faciles à cultiver et certains des premiers légumes sont prêts pour nous chaque printemps. Les haricots poussent sur un buisson ou une vigne. Si vous avez peu d’espace, vous voudrez cultiver l’une des variétés de vigne, appelée haricots verts.
Les haricots instantanés sont disponibles en plusieurs couleurs – vert, violet et jaune, appelées haricots de cire. Une fois cuite, la variété violette devient verte. Une fois fermentés, ils conservent leur couleur.
L’une des grandes choses de la conservation des haricots en les faisant fermenter est que vous pouvez faire de petites patchs, comme une pinte à la fois. Lorsque vous pouvez faire des haricots, vous avez besoin de suffisamment de haricots pour remplir 4 litres pour utiliser en toute sécurité la conserveuse sous pression. Cela fait de la fermentation ma méthode de conservation incontournable pour les haricots au début et à la fin de la saison.
Comment faire des fèves de dilly fermentées
Betteraves
Les betteraves sont une plante par temps frais qui peut être cultivée toute l’année dans certains climats. L’ampoule est ce que la plupart des gens mangent, mais les légumes verts sont également comestibles.
Les betteraves ont une teneur élevée en sucre, ce qui signifie qu’elles sont un peu plus difficiles à fermenter que les autres légumes. Les betteraves peuvent être fermentées seules avec juste des épices ajoutées ou elles peuvent être râpées ajoutées à d’autres ferments.
Il suffit d’être averti quel que soit le ferment que vous ajoutez, les betteraves deviendront également d’une belle couleur rose ou rouge.
Faire des Betteraves Lacto-Fermentées Épicées
Les bases de la fermentation !
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Carottes
Les carottes sont une culture par temps plus frais et peuvent être cultivées toute l’année dans certains climats. Comme les betteraves, nous ne mangeons normalement que les racines, mais les légumes verts sont également comestibles.
Les carottes peuvent être râpées et ajoutées à d’autres ferments. Ils sont plus sucrés que les autres légumes et ajoutent une belle saveur de légumes moins savoureux. Les carottes peuvent également être coupées en bâtonnets et fermentées comme des cornichons. Ils sont également fantastiques dans un ferment de carottes mexicaines avec des jalapenos et des oignons.
Comment faire du kimchi aux carottes et radis
Chou-fleur
Le chou-fleur est une plante par temps froid qui peut prendre de 55 à 100 jours pour mûrir. Le chou-fleur est mieux récolté alors que la tête (appelée caillé) est encore compacte. Si vous attendez que le caillé commence à se séparer, le chou-fleur aura une saveur très forte.
Le chou-fleur fait un ferment amusant car il prendra la couleur d’un autre élément du ferment. Si vous utilisez du curry ou du tumeric, vous aurez du chou-fleur jaune. Si vous ajoutez des betteraves, vous aurez du chou-fleur rose.
Comment faire du chou-fleur fermenté
Concombres
Les concombres sont un légume d’été et le légume mariné emblématique. Il existe deux principaux types de concombres: le tranchage et le décapage. Les concombres à trancher ont une peau plus épaisse et une teneur en eau plus élevée que les concombres à mariner. Cela étant dit, les petits concombres tranchés se marineront très bien.
Avant la mise en conserve, les gens décapaient les concombres naturellement par lacto-fermentation. Ces concombres marinés naturellement ont une saveur de vinaigre douce. Vous pouvez ajouter des oignons, de l’ail, de l’aneth et d’autres épices dans le pot, tout comme les cornichons au vinaigre.
Comment faire des concombres fermentés
Ail
L’ail est généralement planté à l’automne et hiverne dans le jardin sous la paille. Il sera ensuite récolté l’été prochain. Bien que l’ail se conserve très bien dans certains climats, il ne se conserve pas longtemps dans les climats chauds et humides.
Une excellente façon de conserver l’ail et même d’augmenter son contenu nutritionnel est de faire fermenter l’ail. Une fois fermenté, il est également plus facile à digérer. Les gousses d’ail peuvent également être ajoutées à d’autres ferments.
Comment faire de l’ail fermenté
Oignons
Les oignons sont une autre culture qui commence à l’automne et hiverne dans le jardin dans la plupart des climats. Ils peuvent être nichés autour d’autres plantes et même utilisés dans l’aménagement paysager comestible.
Comme les oignons ne se conservent pas bien sous mon climat, j’aime conserver une grande partie de notre récolte d’oignons. J’ajouterai des oignons tranchés aux autres ferments.
S’il y a des bulbes d’oignon de stockage sous–développés – et soyons honnêtes, c’est toujours le cas – je ferment les oignons « perlés » avec des graines de moutarde, des grains de poivre et d’autres épices.
Comment faire des oignons fermentés
Poivrons
Les poivrons sont une plante qui aime la chaleur avec une grande variété d’épices et de saveurs. Les piments épicés les plus courants sont le jalapeno, le Serrano et le habanero. Les poivrons doux les plus courants (ils n’ont pas de goût sucré mais ils ne sont pas épicés, nous les appelons donc doux) sont les poivrons bell, banana et gypsy.
Les plants de poivrons produisent beaucoup de fruits qui devront être conservés d’une manière ou d’une autre – déshydratés, congelés, en conserve ou fermentés. Notre façon préférée de conserver les poivrons est de les fermenter. Ils sont similaires aux poivrons en conserve mais sans la saveur écrasante du vinaigre.
Vous pouvez mélanger et assortir les poivrons dans les bocaux ou garder le poivre épicé et les poivrons doux ensemble. Vous pouvez également ajouter des poivrons tranchés ou entiers à d’autres ferments.
Comment faire des poivrons marinés naturellement
Radis
Les radis sont une culture à croissance rapide qui peut atteindre la maturité en seulement 22 jours. Ils peuvent être cultivés toute l’année dans certains climats. Cependant, ils deviennent plus épicés dans la chaleur de l’été. Les légumes verts sont également comestibles.
Il est facile de trop planter des radis et d’en manger trop frais. J’aime ajouter des radis râpés ou hachés à d’autres ferments, surtout si les radis sont un peu épicés. J’aime aussi faire fermenter les radis par eux-mêmes. Les petits radis peuvent être laissés entiers, mais les gros radis devront être tranchés pour une fermentation uniforme. Juste pour que vous sachiez, la couleur rouge des radis se lixiviera dans la saumure et vous aurez une belle saumure de couleur rose.
Comment faire des radis daikon fermentés
Pourquoi conserver les légumes avec la lacto-fermentation?
Il n’y a pas de meilleure façon de conserver les légumes, cela dépend du légume et des goûts et des aversions de la famille. Vous pouvez en apprendre davantage sur la conservation des légumes dans Le Guide ultime pour la conservation des légumes. Mais il y a plusieurs raisons d’envisager la fermentation des légumes.
- La lacto-fermentation augmente la digestibilité du légume et augmente sa valeur nutritive.
- Vous pouvez conserver en très petits lots – juste un pot de pinte à la fois.
- Vous n’avez pas BESOIN d’équipement spécial – vous pouvez fabriquer le vôtre (mais si vous ne le souhaitez pas, c’est un excellent kit à acheter.)
Nous avons un guide de démarrage rapide de la fermentation pour vous! Remplissez simplement le formulaire ci-dessous et il vous sera envoyé par courriel.
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