Pour la cuisson: Les poissons avec un peu de poids se prêtent aux grilles d’un gril – le saumon, le thon et l’espadon sont tous populaires. Le chef Barton Seaver aime la saveur fumée que les grillades donnent au poisson bleu et au bar rayé sauvage. Il recommande également de décortiquer les huîtres et de les placer côté tasse vers le bas — pour les cuire dans leur jus — et de les arroser d’un peu de beurre aux herbes.
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Pour la cuisson: Recherchez des morceaux de poissons plus denses et plus gros tels que l’omble chevalier, la morue charbonnière et le flétan du Pacifique. Seaver dit de cuire les filets 40 à 50 minutes à 250 degrés avec une couche de beurre; la méthode basse et lente donne des filets lisses et mous.
Pour la friture: Choisissez un poisson neutre (tilapia, morue d’Alaska, merlu, flétan) ou huileux (fonderies, anchois), explique Jeff Black de BlackSalt.
Pour la cuisson à la poêle: Seaver et Black conviennent que les poêles en fonte sont les meilleures pour la cuisson du poisson — les poêles assaisonnées empêchent les filets de se désagréger. Ajoutez un peu d’huile et déposez le poisson (le marin aime l’omble chevalier élevé à la ferme; le noir préfère la douve, la plie ou le flétan) côté peau vers le bas pour obtenir un centre extérieur croustillant et crémeux.
Cet article paraît dans le numéro de mai 2011 du Washingtonian.
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