Les plats de poisson et de fruits de mer occupaient une place particulière dans le menu du tsar au 16ème siècle. Les contemporains d’Ivan le Terrible ont noté que de gigantesques esturgeons et sterlets, habilement servis sous la forme d’un fabuleux oiseau de dragons, étaient servis sur sa table.
La légende dit que parmi tous ces plats de poisson, Ivan aimait surtout l’ukha. Selon l’historien Pavel Syutkin, à l’époque d’Ivan, une variété de soupes étaient servies tous les jours (sauf les jours de Carême): ukha riche avec du poisson; ou kalya de poisson ou de champignons (une sorte de soupe), dont le composant principal était des concombres marinés. Historiquement, le mot « ukha » ne signifiait pas précisément un plat de poisson. Ce n’est que depuis le 15ème siècle que ce terme a été progressivement attribué à une soupe de poisson.
Malheureusement, personne ne peut trouver la recette originale du tsar pour l’ukha. De nos jours, l’ukha est une soupe de poisson chaude cuite avec trois ou quatre types de poissons, des pommes de terre, des oignons, des épices et des herbes; mais presque chaque famille conserve sa propre recette unique dans de grands livres de cuisine faits maison.
Quels sont les principaux secrets de la délicieuse ukha? Tout d’abord, le poisson ne doit pas être congelé, mais seulement frais. Deuxièmement, l’ukha est généralement cuit non pas à partir d’un type de poisson, mais à partir de deux au moins et de quatre au maximum. Une exception peut être la soupe de poisson rouge, qui est cuite à partir d’un type de poisson – esturgeon, béluga, esturgeon étoilé, nelma et saumon. La version classique d’ukha contient du poisson qui a un goût collant, doux et « sucré ». Les types de poissons les plus appropriés pour cette soupe sont le brochet, la sandre, la collerette et le corégone; mais vous pouvez également utiliser la carpe, le chevesne, le carassin et le rudd.
De plus, l’ukha doit être cuit dans une casserole ouverte, sans couvercle, à feu doux ou modéré, afin de ne pas le laisser bouillir rapidement. De plus, la soupe doit être cuite dans des plats non oxydables (émail ou faïence).
» Mon grand-père a toujours été un passionné de pêche « .
Archives personnelles
Je suggère que nous cuisinions de l’ukha sur la base de mon ancienne recette familiale. Comme mon grand-père a toujours été un passionné de pêche, ma famille n’a jamais eu à acheter du poisson. Je me souviens de cette atmosphère de paix et de chaleur quand toute ma famille se rassemblait autour de la table à manger et que nous attendions que notre grand-père nous serve son repas préféré, tout en racontant de longues et fascinantes histoires sur ses aventures de pêche.
Ingrédients:
- 1 gros brochet (ou plusieurs petits)
- 1 grand sandre (ou plusieurs petits)
- 500 g de tête de saumon
- 2 oignons
- 1 carotte
- 5 petites pommes de terre
- grains de poivre noir
- sel (1 tbs ou au goût)
- aneth, persil
Cuisson:
1. Lavez et détartrez le poisson. Prenez un bassin et remplissez-le d’eau, mettez du sandre et du brochet, et détartrez le poisson à l’aide d’un couteau ou d’un outil de détartrage spécial, en allant à l’encontre de la direction des écailles. Retirez ensuite l’intérieur et lavez soigneusement le poisson. Coupez le poisson en petits morceaux.
2. Dans une grande casserole, déposer la tête de saumon et l’eau, et porter à ébullition. Réduire ensuite pour laisser mijoter et cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit.
3. Préparez les légumes: épluchez les pommes de terre, les oignons et les carottes, coupez les pommes de terre et les carottes en cubes et coupez l’oignon en demi-rondelles.
4. Sortez les têtes de saumon de la casserole. Ajoutez ensuite les légumes et laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres et cuits. Goûtez la base de soupe et ajoutez du sel. Ajouter les tranches de brochet et de sandre, puis les grains de poivre noir. Porter le bouillon à ébullition, réduire le feu à ébullition et cuire pendant 15 à 20 minutes.
5. À la fin, ajoutez des herbes fraîches (aneth et persil) à la soupe et servez. En Russie, nous mangeons généralement de l’ukha avec du pain de seigle noir ou des tartes farcies de riz et d’œufs, d’oignons ou de poisson (les soi-disant Rasstegai, petites tartes au poisson russes). L’appétit de Priyatnogo!
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