Dantzig részt Powell Junior High School Washingtonban, D. C., ahol elért kiváló minőségű miatt apja bátorítását és saját motiváció után kezdetben lassú haladás a matematika. Ez a fejlődés folytatódott a központi középiskolában, ahol különösen a geometria érdekelte. Ő támogatta mindenekelőtt egy Matematika tanár, egy iskolai barátja, majd később a matematika professzora a University of California, Berkeley, valamint az apja Tobias, aki dolgozott Henri Poincar Kb Párizsban.
Dantzig matematikát tanult a Marylandi Egyetemen, mert szülei nem tudták finanszírozni tanulmányait egy rangos egyetemen. 1936-ban szerzett diplomát Ba matematika és fizika. Ugyanebben az évben feleségül vette Anne Shmuner-t, Ann Arborba költözött, és további tanulmányokat kezdett azzal a céllal, hogy doktorátust szerezzen a Michigani Egyetemen. Diplomáját 1937-ben egy ma matematika. Nem kezdetben tanulni a doktori, mert nem volt érdekelt az absztrakt matematika.
1937-től 1939-ig Dantzig statisztikusként dolgozott Washingtonban. Ezt követően ismét doktori tanulmányokat kezdett a kaliforniai Berkeley egyetemen, amelyet ismét megszakított az Egyesült Államok második világháborúba való belépése miatt. Er trat in die légierő ein, wo er von 1941 bis 1946 Leiter der Combat Analysis Branch, U. S. A. F. Központ statisztikai ellenőrzési háború. 1944 erhielt er DAF DC die hadügyminisztérium kivételes polgári szolgálat érem als Auszeichnung.
1946 nahm er erneut sein Studium auf und promovierte bei Jerzy Neyman mit der Disszertáció: I. teljes forma Neyman-Pearson alapvető Lemma. II. a Szigmától független hatalmi funkciókkal rendelkező hallgatói hipotézis tesztjeinek nem létezéséről. Ezután matematikai tanácsadóként dolgozott a Honvédelmi Minisztériumban, ahol 1947-ben publikálta a simplex módszert.
1952-ben Dantzig csatlakozott a RAND Corporation-hez, ahol nagyrészt a lineáris programozás számítógépes megvalósításáért volt felelős. 1960-ban professzori állást fogadott el a Berkeley-i Kaliforniai Egyetemen, majd 1966-ban a Stanford Egyetem Operációkutatási és Számítástechnikai professzori posztjára költözött. 1973-ban a Mathematical Programming Society (MPS) társalapítója és első elnöke volt. A Siam George B. Dantzig-díját róla nevezték el.
George Dantzig meghalt május 13-án, 2005-ben Palo Altóban cukorbetegség és szív-és érrendszeri betegség következtében.