Se hai già visto il manzo Wagyu su un menu, probabilmente hai visto quanto è costoso. Allora, qual è il manzo Wagyu? Per comprendere i fondamenti della carne di manzo Wagyu, per prima cosa hai bisogno di una rapida lezione in lingua giapponese. Quando tradotto,” Wa “significa giapponese e” gyu ” significa mucca-letteralmente, Wagyu significa solo mucca giapponese.
Allora, perché esattamente le mucche giapponesi costano molto di più del prezzo delle loro controparti americane?
Secondo l’American Wagyu Association (AWA), la composizione genetica delle razze Wagyu di mucche divergeva dalle altre mucche fino a 35.000 anni fa. Questo ceppo è stato allevato per avere la maggior parte delle cellule adipose intra-muscolari, fornendo una fonte di energia di facile accesso. Questo ceppo isolato è stato mescolato con altre razze bovine provenienti da tutto il mondo. La miscelazione genetica finale si è conclusa nel 1910, con conseguente ceppo moderno sulla carne bovina Wagyu che conosciamo oggi.
Mentre Wagyu è tutt’altro che nuovo, la sua popolarità nei paesi al di fuori del Giappone, tra cui l’America, è cresciuta negli ultimi anni. Il valore delle esportazioni giapponesi di carne bovina è aumentato del 200% negli ultimi cinque anni. Ecco tutto quello che c’è da sapere su questo taglio di manzo.
Perché alla gente piace così tanto Wagyu?
La qualità del manzo Wagyu è considerata da quattro categorie, afferma Todd Brazile, executive chef di Sodexo allo Space Center Houston: marmorizzazione, colore e luminosità, fermezza e consistenza e qualità del grasso.
Puoi aspettarti che il manzo Wagyu sia più tenero e succoso del manzo standard, con un bel sapore burroso, dice. Qualità Wagyu ha marmorizzazione, le striature di grasso che corrono in tutta la carne bovina, all’interno del muscolo e non solo intorno ai bordi esterni.
“Anche il grasso è speciale: si scioglie a una temperatura più bassa, in modo che un semplice frammento perfetto di prodotto grezzo si sciolga letteralmente sulla lingua, fornendo pura felicità e beatitudine”, dice Brazile.
A differenza di molti tipi di carne rossa, che hanno ottenuto una cattiva reputazione per essere meno dietetici rispetto alle opzioni di carne bianca o pesce, il manzo Wagyu è in realtà salutare per il cuore, dice Brazile. Questo lo rende un’ottima opzione per i commensali che sono alla ricerca di carne bovina di qualità, senza voler rovinare il loro modo di mangiare sano per il cuore.
“Il rapporto tra monoinsaturi e grassi saturi è più alto in Wagyu rispetto ad altre carni bovine e il grasso saturo contenuto in Wagyu è diverso”, afferma.
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Perché è così costoso?
Wagyu manzo può costare fino a $200 per libbra, e le mucche stesse possono vendere per quanto $30.000, di solito ad un’asta, Brazile dice. Che si confronta con il costo tipico di una mucca americana che è più vicino a $1.500.
Per il consumatore, tale costo si riduce a un prezzo più elevato per pasto. A American Cut steakhouse, per esempio, il Miyazaki Wagyu costa $24 per oncia, rispetto al prezzo filet mignon di $52 per 8 once, o $6,50 per oncia.
“È costoso a causa del modo in cui le mucche sono state allevate e macellate”, dice Brazile. “I giovani bovini vengono nutriti con latte a mano e crescono pascolando su un pascolo aperto.”
Secondo l’AWA, la produzione di Wagyu è strettamente regolata dal governo giapponese. Il test genetico fa parte di questo processo e solo le mucche con la migliore genetica possono rimanere nella formazione riproduttiva.
“Maggiore è la valutazione del DNA, più costoso”, afferma Brazile.
Dove puoi trovarlo?
Mentre è possibile acquistare Wagyu in molti mercati asiatici, macellerie, e anche alcuni negozi di alimentari, con qualcosa di delicato come Wagyu, a volte è meglio lasciare ai professionisti per preparare.
Brazile dice che visitare un ristorante di fascia alta che ha la reputazione di fornire la carne di manzo di altissima qualità possibile.
“Lascia che gli chef facciano miracoli per te”, dice, spiegando che l’industria è impostata per supportare il mercato della ristorazione di fascia alta.
Tuttavia, per gli chef esperti (o audaci), è anche possibile preparare deliziosi Wagyu da qualsiasi cucina.
Come viene servito?
Per iniziare a cucinare Wagyu, Brazile dice di tagliare un po ‘ di grasso dalle bistecche intorno ai bordi e usarlo per ungere la padella per il sapore più naturale.
“Puoi usare un po’ di burro e olio d’oliva”, dice. “Sale e pepe dopo-questo è tutto per un profilo aromatico naturale. E servire e mangiare medio-raro, naturalmente.”
Mentre i metodi di preparazione potrebbero essere semplici, per Brazile, i piatti che servite insieme a Wagyu non devono essere.
“Il mio stile culinario personale è sempre stato un po ‘non convenzionale, per non dire altro”, dice. “Eppure ci sono momenti in cui desidero cibo più tradizionale con cui sono cresciuto. Quindi, offrirò un mix di entrambe le opzioni da considerare per la prossima volta che farai un po ‘di Wagyu da solo o ne stai ordinando un po’.”
Tra i suoi preferiti: una classica insalata Caesar, pancetta e purè di patate rosse brie, Texas blue crab tower con caviale di coriandolo e cavoletti di Bruxelles rasati. Per bere, Brazile consiglia di attaccare con facchini e stout per la birra, anche se whisky, vino bianco, e martini fanno un buon abbinamento pure.
“In parole povere, amo il manzo Wagyu”, dice Brazile. “Grande manzo non delude mai!”