laatst bijgewerkt op 26 augustus 2019 door Michael Joseph
Sashimi is een heerlijk soort Japans voedsel dat populair is over de hele wereld.In tegenstelling tot sushi is er geen rijst, en sashimi is slechts dunne plakjes rauwe vis.
In dit artikel onderzoeken we wat sashimi is, de populairste variëteiten en hun voedingswaarden, en de potentiële voordelen en risico ‘ s van rauwe vis.
- Wat Is Sashimi?
- “Sashimi-Grade Fish”
- ‘Ikejime’
- soorten Sashimi
- voedingswaarde
- potentiële gezondheidsvoordelen van de consumptie van sashimi
- rijke bron van omega-3-vetzuren
- het eten van rauwe vis kan meer Omega-3-vetzuren in stand houden
- eiwitrijk
- rijk aan antioxidanten
- rijk aan essentiële vitaminen en mineralen
- zorgen en potentiële nadelen van Sashimi
- potentiële parasitaire contaminatie
- lintworminfectie
- Rondworminfectie
- bron en opslag van Sashimi is belangrijk
- voedselvergiftiging en bacteriële infectie
- allergie
- verontreinigende stoffen en contaminanten
- Sashimi geserveerd met sojasaus levert grote hoeveelheden natrium
- laatste gedachten
Wat Is Sashimi?
in Japan worden zeevruchten meestal rauw geserveerd, en sashimi is de naam die wordt gegeven aan dun gesneden stukken rauwe vis.
de precieze dikte van de sashimi is afhankelijk van de vissoort.De Japanners beschouwen sashimi als een delicatesse, en het gerecht kan een breed assortiment van verschillende vissen bevatten.
hoewel sommige mensen in de war raken tussen sushi en sashimi, is er een duidelijk verschil;
- Sashimi: in dunne plakjes gesneden rauwe vis, geserveerd naast sojasaus.
- Sushi: dun gesneden stukken vis geserveerd op de top van azijn gepelde kleverige rijst.
hoewel veel verschillende specerijen kunnen worden geserveerd naast sashimi, sojasaus, wasabi en gember zijn veel voorkomende ingrediënten. Soms wordt gepekelde gember, bekend als’ gari’, geserveerd.
“Sashimi-Grade Fish”
om veiligheidsredenen omvat sashimi meestal zoutwatervissen in plaats van zoetwatersoorten.
de reden hiervoor is dat Zoetwatervissen vaker besmet zijn met parasieten (1).
hoewel “sashimi-grade” (of sushi-grade) vis geen officiële kwaliteitscontroles of garantie heeft, is het nog steeds belangrijk om naar dit soort benaming te zoeken bij het kopen van vis voor sashimi.
kortom, sashimi-grade betekent dat de verkopers bevestigen dat het veilig is om rauw te eten. Dit betekent dat de vissen bij geschikte temperaturen zijn opgeslagen om te voorkomen dat eventuele bacteriën groeien (2).
‘Ikejime’
Sashimi-grade vis is meestal een slachtmethode die bekend staat als ‘ikejime’, wat direct vertaald wordt naar “brain spike” in het Engels (3).
Ikejime omvat het inbrengen van een metalen spijker in de hersenen van de vis. Dit ‘spikeren’ gebeurt van achter het hoofd zodra de vis op de boot landt. Deze methode wordt beschouwd als de beste manier om de vis te doden om twee belangrijke redenen;
- Ten eerste is het de meest humane methode. Ikejime zorgt ervoor dat de vis onmiddellijk bewusteloos raakt, en de vis wordt niet achtergelaten om te lijden zoals het geval is met wreedere methoden zoals verstikking uit het water.
- ten tweede, na ikejime, de vis wordt onmiddellijk geplaatst in ijs, die de versheid van de vis behoudt.
soorten Sashimi
zalm en tonijn zijn twee van de meest bekende soorten sashimi, maar er zijn tientallen verschillende soorten.
de volgende tabel geeft een overzicht van enkele van de meest populaire soorten sashimi, waaronder hun Japanse naam, soort en beschrijving.
| Japanse naam | vissoort | Sashimi beschrijving |
|---|---|---|
| Akami | blauwvintonijn (mager) | een “rood vlees” stuk tonijn sashimi. Akami is zeer mager, en het heeft een sterke smaak en een stevige textuur. |
| Amaebi | garnalen | Amaebi is een koudwatergarnaal die bekend staat om zijn gebruik in sashimi en sushi. In het Engels wordt het ook wel ‘zoete garnalen’ en ‘spot garnalen’ genoemd.’ |
| Chutoro | blauwvintonijn (medium) | Chutoro is een deel van de blauwvintonijn dat zachter en vetter is dan akami, maar niet zo vet als otoro. |
| Fugu | Kogelvis (blaasvis) | Fugu is een duur type sashimi waarvoor koks een vergunning nodig hebben. De reden? Sommige delen van de vis bevatten een potentieel dodelijk toxine genaamd tetrodotoxine. |
| Kanpachi | Grote amberjack | Amberjack is een grote bleke vis met roze-wit vruchtvlees en een gemiddelde hoeveelheid vet. |
| Katsuo | Bonito (gestreepte tonijn) | Katsuo heeft een donkerrode kleur, een matige hoeveelheid vet en een stevige textuur. |
| Ika | pijlinktvis | Ika verwijst naar rauwe pijlinktvis, een populaire vis in Japan. Ika heeft een ietwat taaie smaak en een relatief saaie smaak, dus chef-koks serveren het vaak naast verschillende dipsauzen. |
| Ikura | zalmkuit | Ikura verwijst naar zalmkuit die op zichzelf of bovenop een plantaardig of blad rauw wordt geserveerd. |
| Otoro | blauwvintonijn (vet) | Otoro is een premie (en zeer vet) deel van blauwvintonijn sashimi. Otoro is erg zacht en heeft een meer delicate smaak dan akami. Door de grote hoeveelheden vet heeft otoro een wit-rood uiterlijk. |
| Saba | makreel | Saba is traditionele sashimi gemaakt van makreel gemarineerd in rijstwijn azijn en zout. |
| Sake | zalm | zalm sashimi is een van de meest populaire soorten rauwe vis. Het heeft een zachte en vette textuur en een smaakvolle smaak. |
| Tai | zeebrasem | Tai is sashimi gemaakt van zeebrasem, een witvis. Het heeft een stevige en ietwat taaie textuur en een milde smaak. |
| Tako | Octopus | Tako (ruwe octopus) is taai en heeft een milde smaak. |
voedingswaarde
hoewel het moeilijk is om de precieze voedingswaarde van sashimi vast te stellen, weegt het gemiddelde stuk sashimi ongeveer 28,3 gram.
op basis hiervan en aan de hand van voedingsgegevens uit de USDA-gegevensbanken over de samenstelling van levensmiddelen, vindt u hier de basisvoedingsfeiten voor verschillende populaire soorten rauwe vis (indien beschikbaar).) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).
| Type Sashimi | Calorieën | Koolhydraten | Vet | Omega-3 | Eiwit |
|---|---|---|---|---|---|
| Amberjack | 41 kcal | 0 g | 1,5 g | Onbekend | 6.6 g |
| tonijn | 41 kcal | 0 g | 1.4 g | 367 mcg | 6.6 g |
| Makreel | 58 kcal | 0 g | 3.9 g | 710 mcg | 5.3 g |
| Octopus | 23 kcal | 0.6 g | 0.3 g | 163 mcg | 4.2 g |
| Salmon (Atlantic) | 59 kcal | 0 g | 3.8 g | 667 mcg | 5.8 g |
| Salmon roe | 40 kcal | 0.4 g | 1.8 g | 680 mcg | 6.3 g |
| Sea bass | 27 kcal | 0 g | 0.6 g | 191 mcg | 5.2 g |
| Squid | 26 kcal | 0.9 g | 0,4 g | 139 mcg | 4,4 g |
potentiële gezondheidsvoordelen van de consumptie van sashimi
Ten eerste zijn de meeste potentiële gezondheidsvoordelen van de consumptie van sashimi afkomstig van het nutriëntengehalte van de vis zelf.
Met andere woorden, het zijn geen unieke voordelen en gekookte vis kan ook deze voedingsstoffen leveren.
sashimi zou echter een bijzonder voordeel kunnen bieden omdat het ruw is.
hier volgt een samenvatting van de uitkeringen.
rijke bron van omega-3-vetzuren
vette vis is de beste voedingsbron van omega-3-vetzuren, die een essentiële rol spelen in de menselijke gezondheid.
in dit verband blijkt uit talrijke studies dat een hogere inname van vette vis voordelen heeft voor de cardiovasculaire gezondheid (12, 13, 14).
vettere delen van sashimi-achtige sake (zalm), saba (makreel), ikura (zalmkuit) en otoro (vette tonijn) bieden allemaal grote concentraties omega-3.
het eten van rauwe vis kan meer Omega-3-vetzuren in stand houden
onderzoek toont aan dat kookmethode (en temperatuur) het omega-3-gehalte van vis kunnen beïnvloeden (15, 16).
in een studie werd bijvoorbeeld het koken van gestreepte tonijn op verschillende manieren getest om chemische (voedings) veranderingen in de vis te analyseren.
uit dit onderzoek bleek dat (15);
- koken via de magnetron resulteerde in verliezen van 25% eicosapentaeenzuur (EPA) en 55% docosahexaeenzuur (DHA). EPA EN DHA zijn de twee primaire omega-3 vetzuren.
- het frituren van de tonijn veroorzaakte verliezen in EPA van 70% en verliezen in DHA van 85%.
- koken op een maximale temperatuur van 100°C gedurende 20 minuten resulteerde in minimale omega-3 verliezen.
Met andere woorden; koken van vis bij hogere temperaturen kan leiden tot verlies van het omega-3-gehalte.Als gevolg daarvan biedt sashimi hoogstwaarschijnlijk meer omega-3 dan welke vorm van gekookte vis dan ook.
eiwitrijk
zoals blijkt uit de voedingsfeiten, zijn alle sashimi (en vissen in het algemeen) een rijke bron van eiwit in de voeding.
per 100 gram bevat sashimi ongeveer 20-25 gram eiwit, afhankelijk van het vetgehalte van de vis.
bovendien is het eiwit van vis “volledig”, wat betekent dat het alle negen essentiële aminozuren in adequate concentraties bevat (17).
rijk aan antioxidanten
Sashimi uit vette vis zoals makreel, zalm en tonijn kan een goede bron van vitamine E-tocoferolen zijn (18).
vitamine E is een essentiële voedingsstof die een antioxiderende rol speelt in het menselijk lichaam (20).
bovendien kan vis een breed scala aan antioxidanten bevatten, waaronder (21, 22) ;
- Carnosine
- carotenoïden
- tocoferolen
- ubiquinon
onder deze verbindingen is een behoorlijke hoeveelheid onderzoek gedaan naar een carotenoïde genaamd astaxanthine. Deze carotenoïde komt voor in zeevruchten met oranje pigmentatie zoals zalm en garnalen (23).Interessant is dat uit onderzoek bij dieren blijkt dat de inname van astaxanthine via de voeding de gezondheid van de huid kan bevorderen en de weerstand van de huid tegen schade door UV-stralen kan vergroten (24, 25).
bovendien suggereerde een recente kleine gerandomiseerde gecontroleerde studie dat dit effect zich ook tot de mens zou kunnen uitstrekken. In deze twee maanden durende studie bleek astaxanthine suppletie de UV-geïnduceerde verslechtering van de huid te verminderen in vergelijking met een placebo (26).
rijk aan essentiële vitaminen en mineralen
over het algemeen is de meeste vis een uitstekende bron van vitaminen en mineralen.
daarom kan sashimi veel voedingsstoffen toevoegen aan ons dieet.
op basis van de voedingsprofielen van makreel, hom, zalm en tonijn kunnen we zien dat rauwe vis bijzonder hoge hoeveelheden B-vitaminen, magnesium, selenium en vitamine D bevat (5, 6, 8, 9).
naast deze voedingsstoffen biedt vis een breed scala aan extra vitaminen en mineralen.
zorgen en potentiële nadelen van Sashimi
terwijl goed geproduceerde en bereide sashimi een gezonde keuze kunnen zijn, zijn er ook enkele potentiële zorgen over het eten van rauwe vis.
potentiële parasitaire contaminatie
helaas kan sashimi parasieten hebben zoals lintworm en rondworm.
lintworminfectie
Zoetwatervissen, of vissen die tijd doorbrengen in zoetwater zoals zalm en forel, kunnen een soort lintwormlarven dragen die behoren tot de familie Diphyllobothriidae.
deze lintwormen kunnen mensen infecteren, wat leidt tot een aandoening die bekend staat als diphyllobothriasis (27, 28).
infectie met diphyllobothriasis is van korte duur, maar kan symptomen veroorzaken zoals constipatie, vermoeidheid, diarree en algemene buikpijn (29).
Rondworminfectie
het is ook mogelijk dat zeevissen, of vissen die tijd in de oceaan doorbrengen, parasitaire rondwormen bevatten. Bepaalde rondwormsoorten kunnen mensen infecteren en verschillende problemen veroorzaken (30).
Ten eerste kunnen Anisakis-rondwormen een infectie in het maagdarmkanaal veroorzaken die anisakiasis wordt genoemd (31).
symptomen van deze infectie omvatten gastro-intestinale problemen zoals misselijkheid, diarree en buikpijn, evenals spierzwakte (32).
Daarnaast kan een ander type rondworm, genaamd Gnathostoma, afkomstig uit Zuidoost-Azië, infectie bij de mens veroorzaken. Deze infectie wordt gnathostomiasis genoemd en kan pijnlijke abdominale symptomen veroorzaken (33).
in sommige gevallen kan de infectie zich buiten de darmen verspreiden en mogelijk leiden tot ernstige aandoeningen zoals meningitis en encefalitis (34).
de rondworm die deze gnathostomiasis kan veroorzaken komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië en is ongebruikelijk in de westerse wereld.
bron en opslag van Sashimi is belangrijk
aangezien sashimi parasitaire infecties kan bevatten, is het essentieel om de vis bij een betrouwbare bron te kopen.
Sashimi-grade vis wordt meestal gevroren bij een temperatuur van -37°C (-35°F) gedurende 15 uur. Volgens de Food and Drug Administration (FDA) is deze temperatuur een betrouwbare manier om parasieten te doden (27, 35, 36).
voedselvergiftiging en bacteriële infectie
hoewel het risico op voedselvergiftiging door de consumptie van sashimi laag is, zijn er verschillende soorten bacteriën gevonden in rauwe vis.
bacteriële pathogenen die soms in rauwe zeevruchten worden aangetroffen, zijn bijvoorbeeld Vibrio, Salmonella, Shigella en Listeria (37).
de risico ‘ s van voedselvergiftiging zijn meer uitgesproken bij personen die zwanger zijn of een zwak immuunsysteem hebben, zoals zeer jong en oud (38).
opnieuw is het sourcen van sashimi bij een betrouwbare verkoper een van de belangrijkste manieren om mogelijke problemen te minimaliseren.Goede opslag-en hygiëneprocedures zijn de beste manieren om bacteriële besmetting van sashimi te voorkomen (39).
allergie
hoewel allergie voor sashimi niet uniek is, is allergie voor vinvissen en schelpdieren een potentieel probleem.Volgens onderzoek bijvoorbeeld heeft naar schatting 2,3% van de Amerikaanse bevolking een allergie voor zeevruchten (40).Allergieën van zeevruchten kunnen symptomen veroorzaken zoals buikpijn, krampen, duizeligheid, misselijkheid en ernstige gevallen kunnen leiden tot anafylaxie (41).
mensen met een vermoedelijke allergie voor zeevruchten dienen hun arts te raadplegen voordat ze sashimi proberen.
verontreinigende stoffen en contaminanten
sommige zeevruchten kunnen hoge concentraties zware metalen zoals kwik bevatten.
van de typische vissoorten die voor sashimi worden gebruikt, zijn tonijn en zwaardvis bijzonder rijk aan methylkwik (42, 43).
Eén studie toonde aan dat slechts één stuk tonijn sashimi meer kwik bevatte dan de voorlopige toelaatbare wekelijkse inname (ptwi) voor volwassenen (44).
vissen die voor sashimi worden gebruikt en lage concentraties kwik bevatten, zijn onder meer hom, zalm, garnalen en forel. Voor meer informatie houdt de FDA hier een lijst bij van de kwikconcentraties in commerciële vis.
Sashimi geserveerd met sojasaus levert grote hoeveelheden natrium
terwijl sashimi alleen zeer weinig natrium bevat, wordt het vaak geserveerd naast sojasaus, die grote hoeveelheden zout bevat.
Eén eetlepel sojasaus levert bijvoorbeeld 900 mg natrium, wat overeenkomt met 38% van de dagelijkse aanbevolen inname (45).
hoewel dit niet voor iedereen een zorg is, kan dit een probleem zijn voor personen met een zoutgevoeligheid of hypertensie. Onderzoek toont aan dat grote doses natrium de bloeddruk bij deze personen aanzienlijk kunnen verhogen (46, 47, 48).
laatste gedachten
zoals in dit artikel wordt getoond, kan sashimi een gezonde keuze zijn. Dit Japanse gerecht biedt een goed scala aan voedingsstoffen, meer omega-3 dan gekookte vis, en verschillende andere verbindingen met potentiële voordelen.
aan de andere kant is er een risico op parasitaire en bacteriële contaminatie.
het kopen van sashimi uit betrouwbare sauzen lijkt echter een minimaal risico te bieden. In de Verenigde Staten waren er 2.646 ziekten en 11 doden door het consumeren van zeevruchten (niet alleen rauwe vis) gedurende 33 jaar (49).Hoewel elke door voedsel overgedragen ziekte betreurenswaardig is, tonen deze cijfers aan dat het absolute risico van het eten van sashimi vrij laag is.
al met al is sashimi een heerlijk gerecht dat verschillende voordelen en een minimaal risico biedt.