um molho básico que serve como um molho base para usar em fazer outras variações do molho original. Inicialmente aperfeiçoados pelos franceses, todos os molhos são agora universalmente categorizados em um dos 5 grupos de molhos servindo como base ou Fundação para outros molhos e referidos como os grandes ou mães molhos. Este grupo de molhos deve ser capaz de preparar em grandes lotes para uso como uma base para fazer versões menores que são temperadas e aromatizadas separadamente, mas todos usando um dos 5 grandes molhos como sua base. Os grandes molhos incluem:
1) Marrom (demi-glace) ou espagnole-molhos que são de base marrom, tais como molhos Castanhos. Comum molhos neste grupo incluem-se Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Diable, Diane, Estragon, Lyonnaise, Madère, Madeira, Moscovite, Cogumelo, Piquante, Porto, Robert, Romaine, Estragão, e Zingara.
2) velouté-molhos que são feitos com estoque branco e roux. Molhos comuns neste grupo incluem, Allemande, Ravigote, Suprème, e Bordelaise Branco.
3) molhos Béchamel que são feitos com leite e roux pálido. Molhos comuns neste grupo incluem Crème, Mornay e Soubise.
4) molhos vermelhos ou de tomate – molhos à base de tomate. Molhos comuns nesta categoria incluem molho de esparguete, molho Marinara e uma grande variedade de molhos de tomate.
5) emulsões-molhos emulsionados tais como Hollandaise ou maionese.