Cuando la gente piensa en fermentar verduras, generalmente piensa en chucrut, que es col fermentada. Pero hay muchas otras verduras que hacen grandes fermentos. Esto es lo que debe cultivar en el jardín de un fermentador.
Dos formas principales de fermentar verduras
Hay dos formas principales de fermentar verduras, me gusta llamarlas la forma de chucrut y la forma de encurtido.
La forma de fermentación del chucrut es triturar las verduras y espolvorear con sal. La sal extraerá el líquido de las verduras y creará una solución de salmuera.
La forma de encurtido, es picar o rebanar las verduras y agregarles una salmuera de agua salada.
Ambas formas tienen una salmuera y ambas formas crean un ambiente que permite el crecimiento de bacterias beneficiosas. Si bien una forma no es realmente mejor que la otra, algunas verduras no tienen suficiente contenido de agua para crear suficiente salmuera para cubrirlas por completo.
Mantener todo bajo la salmuera es la clave para fermentar verduras de forma segura.
¿No está seguro de cómo servir verduras fermentadas? Aquí hay algunos consejos.
Frijoles cortos
Los frijoles son fáciles de cultivar y algunas de las primeras verduras están listas para nosotros cada primavera. Los frijoles crecen en un arbusto o en una enredadera. Si tiene poco espacio, querrá cultivar una de las variedades de vid, llamada frijoles de palo.
Los frijoles chasquidos vienen en varios colores: verde, morado y amarillo, que se llaman frijoles de cera. Cuando se cuece, la variedad púrpura se vuelve verde. Cuando fermentan conservan su color.
Una de las mejores cosas de conservar los frijoles fermentándolos es que puedes hacer pequeños parches, como una pinta a la vez. Cuando pueda frijoles, necesitará suficientes frijoles para llenar 4 cuartos para usar la envasadora a presión de manera segura. Esto hace que la fermentación sea mi método de conservación preferido para los frijoles al principio y al final de la temporada.
Cómo hacer frijoles dilly fermentados
Remolacha
La remolacha es una planta de clima fresco que se puede cultivar durante todo el año en algunos climas. El bulbo es lo que la mayoría de la gente come, pero las verduras también son comestibles.
La remolacha tiene un alto contenido de azúcar, lo que significa que es un poco más difícil de fermentar que otras verduras. Las remolachas se pueden fermentar solas con solo especias añadidas o se pueden rallar añadidas a otros fermentos.
Tenga en cuenta que cualquier fermento que agregue remolacha también se volverá de un hermoso color de rosa o rojo.
Hacer Remolachas Lacto Fermentadas Picantes
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Zanahorias
Las zanahorias son un cultivo de clima más fresco y se pueden cultivar durante todo el año en algunos climas. Al igual que la remolacha, normalmente comemos solo las raíces, pero las verduras también son comestibles.
Las zanahorias se pueden rallar y agregar a otros fermentos. Son más dulces que otras verduras y agregan un sabor agradable a las verduras menos sabrosas. Las zanahorias también se pueden cortar en palitos y fermentar como encurtidos. También son fantásticos en un fermento de zanahoria mexicana con jalapeños y cebollas.
Cómo hacer kimchi de zanahoria y rábano
Coliflor
La coliflor es una planta de clima frío que puede tardar entre 55 y 100 días en madurar. La coliflor se cosecha mejor mientras la cabeza (llamada cuajada) sigue siendo compacta. Si esperas a que la cuajada comience a separarse, la coliflor tendrá un sabor muy fuerte.
La coliflor hace un fermento divertido porque tomará el color de otro elemento en el fermento. Si usas curry o cúrcuma, tendrás coliflor amarilla. Si añades remolacha, tendrás coliflor rosa.
Cómo hacer coliflor fermentada
Pepinos
Los pepinos son una verdura de verano y la icónica verdura en escabeche. Hay dos tipos principales de pepinos: rebanar y encurtir. Los pepinos cortados tienen una piel más gruesa y tienen un contenido de agua más alto que los pepinos encurtidos. Dicho esto, los pequeños pepinos para rebanar se pepinillos bien.
Antes de que hubiera enlatado, las personas encurtaban los pepinos de forma natural mediante fermentación láctea. Estos pepinos encurtidos naturalmente tienen un sabor a vinagre suave. Puede agregar cebollas, ajo, eneldo y cualquier otra especia al frasco, al igual que los encurtidos de vinagre.
Cómo hacer pepinos fermentados
Ajo
El ajo generalmente se planta en otoño y se pasa el invierno en el jardín bajo paja. Luego se cosechará el próximo verano. Mientras que el ajo se guarde bien en algunos climas, no almacenar por mucho tiempo en climas cálidos y húmedos.
Una excelente manera de almacenar el ajo e incluso aumentar su contenido nutricional es fermentando el ajo. Una vez fermentado, también es más fácil de digerir. Los dientes de ajo también se pueden agregar otros fermentos.
Cómo hacer ajo fermentado
Cebollas
Las cebollas son otro cultivo que se inicia en el otoño y se invernan en el jardín en la mayoría de los climas. Pueden guardarse alrededor de otras plantas e incluso usarse en jardinería comestible.
Dado que las cebollas no se almacenan bien en mi clima, me gusta conservar gran parte de nuestra cosecha de cebollas. Añadiré cebollas en rodajas a otros fermentos.
Si hay bulbos de cebolla de almacenamiento poco desarrollados – y seamos honestos, siempre lo hay, los fermento como cebolla «perla» con semillas de mostaza, granos de pimienta y otras especias.
Cómo hacer cebollas fermentadas
Pimientos
Los pimientos son una planta amante del calor con una amplia variedad de especias y sabores. Los chiles picantes más comunes son el jalapeño, el Serrano y el habanero. Los pimientos dulces más comunes (no saben dulces, pero no son picantes, por lo que los llamamos dulces) son los pimientos de campana, plátano y gitano.
Las plantas de pimienta producen una gran cantidad de frutas que deberán conservarse de alguna manera: deshidratadas, congeladas, enlatadas o fermentadas. Nuestra forma favorita de conservar los pimientos es fermentarlos. Son similares a los pimientos enlatados, pero sin el abrumador sabor a vinagre.
Puede mezclar y combinar pimientos en los frascos o mantener la pimienta picante unida y los pimientos dulces juntos. También puede agregar pimientos en rodajas o enteros a otros fermentos.
Cómo hacer pimientos encurtidos naturales
Rábanos
Los rábanos son un cultivo de rápido crecimiento que puede alcanzar la madurez en tan solo 22 días. Se pueden cultivar durante todo el año en algunos climas. Sin embargo, se vuelven más picantes en el calor del verano. Las verduras también son comestibles.
Es fácil plantar rábanos en exceso y terminar con demasiados para comer frescos. Me gusta agregar rábanos rallados o picados a otros fermentos, especialmente si los rábanos son un poco picantes. También me gusta fermentar rábanos solos. Los rábanos pequeños se pueden dejar enteros, pero los rábanos grandes tendrán que cortarse en rodajas para una fermentación uniforme. Para que lo sepas, el color rojo de los rábanos se filtrará a la salmuera y tendrás una salmuera de color rosa encantador.
Cómo hacer rábanos daikon fermentados
¿Por qué conservar las verduras con fermentación láctea?
No hay una mejor manera de conservar las verduras, depende de la verdura y de los gustos y disgustos de la familia. Puede obtener más información sobre la conservación de verduras en La Guía Definitiva para la Conservación de Verduras. Pero hay varias razones para considerar fermentar verduras.
- La fermentación láctea aumenta la digestibilidad de la verdura y su valor nutricional.
- Se puede conservar en lotes muy pequeños, solo un frasco de pinta a la vez.
- No NECESITA ningún equipo especial, puede hacer el suyo propio (pero si no lo desea, este es un gran kit para comprar.)
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