Combine el jugo de 1 limón, 1 lima y ½ naranja. Añadir 2 cucharaditas de sal y la carne de cerdo, y deje marinar durante la noche en la nevera.
Precaliente el horno a 150°C. Coloque una sartén a fuego medio y ase en seco el ajo, el comino, la pimienta de jamaica y los granos de pimienta durante 2 minutos. Agregue el orégano y ase durante otros 30 segundos, luego coloque todas las especias en una licuadora con la pasta de achiote. Exprime la mitad restante de limón, lima y naranja y agrégala al belnder. Mezcla hasta que quede suave. Añadir la mezcla a la carne de cerdo y masajear el adobo en la carne. Refrigere durante 1 hora.
Mientras tanto, quite el tallo de la hoja de plátano y luego sostenga la hoja sobre una llama durante unos segundos hasta que se ablande. Forrar una bandeja para hornear con la hoja de plátano. Agregue la carne de cerdo y el adobo, la canela y las hojas de laurel a la bandeja y cubra con hojas de plátano para envolver la carne de cerdo. Envuelva la bandeja en papel de aluminio para sellarla, luego transfiérala al horno y cocine durante 3 horas hasta que la carne de cerdo se desmorone. Desmenuzar la carne y taparla para mantenerla caliente.
Mientras tanto, escaldar las cebollas durante 30 segundos en agua hirviendo, escurrir. Mezclar las cebollas con el resto de los ingredientes y sazonar al gusto. Dejar reposar para que se desarrollen los sabores.
Sirva carne de cerdo desmenuzada con tortillas de maíz calientes, cebollas en escabeche, cilantro picado y rodajas de lima.