Un simple pero delicioso y picante urad dal o dahl de lentejas negras es el plato perfecto para condimentar una cena entre semana o de fin de semana. Sirva con arroz integral o arroz blanco y un simple salteado de verduras para una comida nutritiva que, advertencia, puede llevar a que todos se laman los platos.
En las múltiples cocinas regionales de la India, cada ingrediente elegido juega un papel importante e intrincado en la creación de la complejidad de cualquier plato dado.
Tome dal, por ejemplo. Hay mil y más formas de hacer un dal, y la diversidad de sabores en cada receta de dal comienza, en el nivel más básico, con la lenteja utilizada.
La mayoría de los cocineros indios tienen media docena de lentejas en su despensa, más o menos un par, cada una con un sabor y textura distintos. Pero las legumbres que encontrarás más comúnmente en las recetas de dal (aparte de los frijoles) son chana dal (gramo de bengala dal), tuvar dal (guisantes o guisantes amarillos partidos), masoor dal (lentejas rosadas), urad dal (lentejas negras) y moong dal (gramo verde dal).
Si bien sería seguro decir que los indios en todas partes incorporan una variedad de lentejas en su comida, también es cierto que ciertas regiones muestran preferencias más fuertes por ciertas lentejas. Por ejemplo:
- En Maharashtra, el estado donde crecí, solíamos hacer nuestros dals con tuvar dal.
- Los bengalíes tienden a usar chana dal con más frecuencia, en recetas como el delicioso Cholar Dal.
- Los tamiles usan moong dal, masoor dal y tuvar dal para variar los sabores y texturas en la familia de dales del sur de la India llamados sambars y kootus, y urad dal en idlis y dosas.
- Los indios del Norte tienden a usar urad dal para hacer sus dales populares como Dal Makhani y Maa ki Dal.
La razón por la que se usan lentejas específicas en dal específicos es porque la lenteja que usa hace toda la diferencia en el sabor y la textura del dal. Así que no puedes cambiar tu tuvar dal en un sambar por urad dal y esperar obtener un sambar. O no puedes reemplazar el urad en un dal makhani por tuvar y esperar un dal makhani. Me entiendes?
Dicho esto, cada receta dal, sin importar cómo se llame, tiene algunos denominadores comunes: la mayoría comienza con hervir las lentejas hasta que estén tiernas (lo hago en una olla a presión, aunque a veces en la estufa o en el microondas), y casi cualquier dal incorpora un templado, o tadka, el proceso de calentar el aceite y agregarle algunas especias, como semillas de mostaza o comino, ajo o hojas de curry. Los sabores de estas semillas y hierbas se filtran en el aceite y el aceite templado le da al dal su toque culminante de sabor.
Para la receta picante de Urad Dal o Lentejas Negras que comparto con ustedes hoy, obviamente, usé urad dal. Esta es una lenteja con un sabor ligeramente amargo y una textura ligeramente resbaladiza que tiende a cocinarse espesa y que la hace excelente como agente aglutinante en platos como idlis y dosas.
Piense en esta receta casi como una versión rápida de un dal makhani, pero igual de sabrosa. El urad se combina con hierbas como jengibre y ajo y pimienta de cayena o pimentón, y al final suavizas todos los sabores con una cucharada de mantequilla vegana.
Me gusta mezclar la mitad del dal cocido antes de agregarlo a la olla, porque hace que el dal sea realmente cremoso, lo cual me encanta. Puedes saltarte este paso, pero ¿por qué lo harías?
Ingredientes para el dal:
- Urad dal o lentejas negras
- Cúrcuma
- Cayena o pimentón
- Tomates
- Ajo
- Raíz de jengibre
- Aceite vegetal
- Kasoori methi (hojas secas de fenogreco), opcional
- Cilantro
Consejos para hacer el urad dal:
- Urad dal se vende en diferentes formas en tiendas indias o en línea. Tienes la lenteja blanca dividida que es más comúnmente disponible y usada, y esto funciona bien en esta receta. Tienes urad gota, que es la lenteja entera, redonda, no dividida, que es un buen sustituto. También tienes la lenteja partida con la piel negra todavía puesta (urad dal chilka), que es del tipo que usé aquí. Y tienes la lenteja entera sin dividir con la piel negra puesta. Confundido? Sí, pero lo haré simple para ti: puedes usar cualquiera de estos en esta receta dal y obtendrás el mismo resultado. Las lentejas partidas se cocinarán más rápido, así que si aún no las has comprado, prueba a comprarlas. Me gusta usar los que tienen la piel puesta porque ¿por qué no?
- Cocine las lentejas hasta que estén muy tiernas. La mejor manera de hacerlo es en una olla a presión o olla instantánea, y esto le ahorrará algo de tiempo. Pero si no tienes ninguno de los dos, no te desanimes. Agregue todos los ingredientes del paso 1 a una olla, cubra las lentejas con al menos una pulgada de agua, hierva, hierva a fuego lento, cubra y cocine durante al menos 20-30 minutos o hasta que las lentejas estén suaves. A continuación, proceda con el resto de la receta.
- Añado un soupçon de azúcar a esta receta, que es una técnica bastante común al hacer recetas indias, porque a los cocineros indios nos gusta equilibrar los sabores. Hay picante, picante, salado y amargo (del dal y del kasoori methi) en esta receta, y una cucharadita de azúcar agrega profundidad y redondea los sabores muy bien, así que úselo a menos que absolutamente no use azúcar.
Qué servir con el dal?
Sirvo este dal generalmente con arroz integral (el arroz blanco funciona igual de bien) y con una receta simple de salteado o sabzi.
También se puede servir con roti o naan de ajo para una comida aún más especial y fabulosa.
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Ingredientes
- 1 taza de urad dal (lenteja negra dal)
- raíz de jengibre de 1 pulgada (rallada)
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de cayena (o pimentón para menos calor)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 10 dientes de ajo (picados o rallados)
- 3 tomates medianos (en puré. El puré enlatado también está bien, use 1 taza)
- 1 a 2 cucharaditas de garam masala
- 2 cucharadas de mantequilla vegana
- 1 cucharada de kasoori methi (opcional)
- 1 cucharadita de azúcar (opcional, pero agrega un poco más de profundidad. No probará el azúcar)
- 2 cucharadas de cilantro (picado)
- Sal al gusto
Instrucciones
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Cocine o cocine a presión el dal junto con el jengibre, la pimienta de cayena o el pimentón y la cúrcuma hasta que estén tiernos y blandos. Si quieres un dal cremoso, mezcla la mitad del dal cocido en un puré suave y agrega de nuevo al dal restante.
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Calentar el aceite en una cacerola grande
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Agregar el ajo y revuelva rápidamente durante un minuto aproximadamente. Agregue los tomates y cocine hasta que el puré se oscurezca, unos cinco minutos.
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Agrega el urad dal cocido, garam masala en polvo (usa más o menos según tus preferencias y la marca que tengas) y el kasoori methi (aplástalo entre los dedos mientras lo agregas a la olla). Revuelva para mezclar.
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Agregue agua o caldo de verduras si el dal está demasiado espeso. Hierva el dal y hierva a fuego medio-bajo durante 10 minutos.
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Añadir sal al gusto. Agregue la mantequilla vegana y agregue las hojas de cilantro picadas. Apaga la calefacción.
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Servir caliente con arroz o rotis.
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