Un urad dal ou dahl aux lentilles noires simple mais délicieux et épicé est le plat parfait pour pimenter un dîner de semaine ou de week-end. Servir avec du riz brun ou du riz blanc et un simple sauté de légumes pour un repas nutritif qui – attention – peut amener tout le monde à lécher son assiette.
Dans les multiples cuisines régionales de l’Inde, chaque ingrédient choisi joue un rôle important et complexe dans la complexité d’un plat donné.
Prenez dal, par exemple. Il y a mille et plusieurs façons de faire un dal, et la diversité de saveur dans chaque recette de dal commence, au niveau le plus basique, avec la lentille utilisée.
La plupart des cuisiniers indiens ont une demi-douzaine de lentilles dans leur garde-manger, en donnent ou en prennent un couple, chacune avec une saveur et une texture distinctes. Mais les légumineuses que vous trouverez le plus souvent dans les recettes de dal (à l’exception des haricots) sont chana dal (Bengal gram dal), tuvar dal (pois pigeon ou pois cassés jaunes), masoor dal (lentilles roses), urad dal (lentilles noires) et moong dal (vert gram dal).
Bien qu’il soit prudent de dire que les Indiens incorporent partout une variété de lentilles dans leur nourriture, il est également vrai que certaines régions montrent des préférences plus fortes pour certaines lentilles. Par exemple:
- Au Maharashtra, l’État où j’ai grandi, nous faisions habituellement nos dals avec tuvar dal.
- Les Bengalis ont tendance à utiliser le chana dal plus fréquemment, dans des recettes comme le délicieux Cholar Dal.
- Les Tamiliens utilisent le moong dal, le masoor dal et le tuvar dal pour varier les saveurs et les textures dans la famille des dals du sud de l’Inde appelés sambars et kootus, et l’urad dal dans les idlis et les dosas.
- Les Indiens du Nord ont tendance à utiliser l’urad dal pour fabriquer leurs dals populaires comme le Dal Makhani et le Maa ki Dal.
La raison pour laquelle des lentilles spécifiques sont utilisées dans des dal spécifiques est que la lentille que vous utilisez fait toute la différence sur la saveur et la texture du dal. Vous ne pouvez donc pas simplement échanger votre tuvar dal dans un sambar contre un urad dal et vous attendre à obtenir un sambar. Ou vous ne pouvez pas remplacer l’urad dans un dal makhani par un tuvar et vous attendre à un dal makhani. Tu as ma dérive ?
Cela dit, chaque recette de dal, peu importe son nom, a des dénominateurs communs: la plupart commencent par faire bouillir les lentilles jusqu’à tendreté (je le fais dans une cocotte-minute bien que parfois sur la cuisinière ou au micro-ondes), et presque tous les dal intègrent une trempe, ou tadka, le processus d’huile de chauffage et d’y ajouter quelques épices, comme des graines de moutarde ou de cumin ou des feuilles d’ail ou de curry. Les saveurs de ces graines et herbes s’infiltrent dans l’huile et l’huile tempérée donne au dal sa touche de saveur couronnée.
Pour la recette épicée d’Urad Dal ou de Dal aux Lentilles Noires que je partage avec vous aujourd’hui, j’ai évidemment utilisé de l’urad dal. Il s’agit d’une lentille à la saveur légèrement amère et à la texture légèrement glissante qui a tendance à devenir épaisse et qui la rend idéale comme liant dans des plats comme les idlis et les dosas.
Considérez cette recette presque comme une version rapide d’un dal makhani, mais tout aussi savoureuse. L’urad est combiné avec des herbes comme le gingembre et l’ail et le cayenne ou le paprika, et vous lissez toutes les saveurs à la fin avec une cuillerée de beurre végétalien.
J’aime mélanger la moitié du dal cuit avant de l’ajouter à la casserole, car cela rend le dal vraiment crémeux, ce que j’adore. Vous pouvez sauter cette étape, mais pourquoi le feriez-vous?
Ingrédients pour le dal:
- Lentilles Urad dal ou noires
- Curcuma
- Cayenne ou paprika
- Tomates
- Ail
- Racine d’épice
- Huile végétale
- Kasoori methi (feuilles sèches de fenugrec), facultatif
- Coriandre
Conseils pour préparer l’urad dal:
- Urad dal est vendu sous différentes formes dans les magasins indiens ou en ligne. Vous avez la lentille blanche fendue qui est la plus couramment disponible et utilisée, et cela fonctionne très bien dans cette recette. Vous avez urad gota, qui est la lentille entière et ronde, non fendue, qui constitue un bon substitut. Vous avez également la lentille fendue avec la peau noire encore allumée (urad dal chilka), qui est le genre que j’ai utilisé ici. Et vous avez la lentille entière, non divisée avec la peau noire. Confus? Oui, mais je vais vous simplifier la tâche: vous pouvez utiliser n’importe lequel de ces ingrédients dans cette recette de dal et vous obtiendrez le même résultat. Les lentilles fendues cuisent plus rapidement, donc si vous n’avez pas déjà acheté vos lentilles, essayez de les acheter. J’aime utiliser ceux avec leurs peaux parce que pourquoi pas?
- Faites cuire vos lentilles jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. La meilleure façon de le faire est dans un autocuiseur ou un pot instantané, et ceux-ci vous feront gagner du temps. Mais si vous n’en avez pas non plus, ne vous découragez pas. Ajouter tous les ingrédients de l’étape 1 dans une casserole, couvrir les lentilles d’au moins un pouce d’eau, porter à ébullition, faire mijoter le feu, couvrir et cuire au moins 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Ensuite, passez au reste de la recette.
- J’ajoute une soupe de sucre à cette recette, qui est une technique assez courante lors de la préparation de recettes indiennes, car nous, cuisiniers indiens, aimons équilibrer les saveurs. Cette recette est épicée, acidulée, salée et amère (du dal et du kasoori methi), et une cuillère à café de sucre ajoute de la profondeur et complète bien les saveurs, alors utilisez-la à moins que vous n’utilisiez absolument pas de sucre.
Que servir avec le dal?
Je sers ce dal généralement avec du riz brun (le riz blanc fonctionne tout aussi bien) et avec une recette simple de sauté ou de sabzi.
Vous pouvez également le servir avec du roti ou du naan à l’ail pour un repas encore plus spécial et fabuleux.
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Ingrédients
- 1 tasse d’urad dal (lentille noire dal)
- 1 pouce de racine de gingembre (râpée)
- ½ cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de cayenne (ou de paprika pour moins de chaleur)
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 10 gousses d’ail (hachées ou râpées)
- 3 milieu tomates (en purée. La purée en conserve est très bien aussi, utilisez 1 tasse)
- 1 à 2 c. à thé de garam masala
- 2 c. à soupe de beurre végétalien
- 1 c. à soupe de kasoori methi (facultatif)
- 1 c. à thé de sucre (facultatif, mais ajoute un peu plus de profondeur. Vous ne goûterez pas le sucre)
- 2 c. à soupe de coriandre (hachée)
- Sel au goût
Instructions
-
Cuire ou cuire sous pression le dal avec le gingembre, le poivre de cayenne ou le paprika et le curcuma jusqu’à ce qu’il soit tendre et pâteux. Si vous voulez un dal crémeux, mélangez la moitié du dal cuit dans une purée lisse et ajoutez-la au dal restant.
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Chauffer l’huile dans une grande casserole
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Ajouter l’ail et remuer rapidement pendant environ une minute. Ajouter les tomates et cuire jusqu’à ce que la purée sombre, environ cinq minutes.
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Ajoutez l’urad dal cuit, la poudre de garam masala (à utiliser plus ou moins en fonction de vos préférences et de la marque que vous avez) et le kasoori methi (écrasez-le entre vos doigts en l’ajoutant à la casserole). Remuer pour mélanger.
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Ajouter de l’eau ou du bouillon de légumes si le dal est trop épais. Porter le dal à ébullition et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes.
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Ajouter le sel au goût. Incorporer le beurre végétalien et ajouter les feuilles de coriandre hachées. Éteignez le feu.
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Servir chaud avec du riz ou des rotis.
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