per grigliare: i pesci con un po ‘ di peso si prestano alle griglie di una griglia-salmone, tonno e pesce spada sono tutti popolari. Chef Barton Seaver ama il sapore fumoso grigliate dà bluefish e selvaggio striped bass. Raccomanda anche di sgusciare le ostriche e di metterle a tazza verso il basso—per cucinare nei loro succhi—e bagnarle con un po ‘ di burro alle erbe.
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Per la cottura: cerca tagli di pesci più densi e più grandi come salmerino artico, sablefish e halibut del Pacifico. Seaver dice di cucinare i filetti da 40 a 50 minuti a 250 gradi con una patatina di burro; il metodo basso e lento produce filetti lisci e morbidi.
Per friggere: Scegli un pesce neutro (tilapia, merluzzo dell’Alaska, nasello, halibut) o oleoso (fusioni, acciughe), dice Jeff Black di BlackSalt.
Per la cottura in padella: Seaver e Black concordano sul fatto che le pentole in ghisa sono le migliori per il pesce bruciante-le pentole stagionate impediscono ai filetti di cadere a pezzi. Aggiungere un po ‘ di olio, e mettere il pesce (Seaver ama farm-raised salmerino artico; Nero preferisce fluke, passera, o halibut) lato della pelle verso il basso per ottenere un centro croccante fuori e cremoso.
Questo articolo appare nel numero di maggio 2011 del Washingtonian.
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