combineer het sap van 1 citroen, 1 limoen en ½ sinaasappel. Voeg 2 theelepels zout en het varkensvlees toe en marineer ‘ s nachts in de koelkast.Verwarm de oven voor op 150°C. Plaats een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de knoflook, komijn, piment en peperkorrels droog gedurende 2 minuten. Voeg de oregano toe en rooster nog eens 30 seconden, leg dan alle specerijen in een blender met de achiote pasta. Knijp de resterende citroen, limoen en sinaasappel helft en voeg toe aan de belnder. Blend tot een gladde massa. Voeg het mengsel toe aan het varkensvlees en masseer de marinade in het vlees. 1 uur in de koelkast bewaren.Strip ondertussen de stengel van het bananenblad en houd het blad enkele seconden boven een vlam totdat het verzacht. Lijn een bakplaat met het bananenblad. Voeg het varkensvlees en de marinade, kaneel en laurierblaadjes toe aan het dienblad en bedek het met Bananenbladeren om het varkensvlees te omhullen. Wikkel het dienblad in folie om te verzegelen, breng het vervolgens over in de oven en kook gedurende 3 uur tot het varkensvlees uit elkaar valt. Versnipper het vlees ruw en bedek het om warm te blijven.
ondertussen blancheer de uien gedurende 30 seconden in kokend water, laat uitlekken. Meng de uien met de overige ingrediënten en breng op smaak. Laat rusten voor de smaken te ontwikkelen.
serveer geraspt varkensvlees met warme maïstortilla ‘ s, ingelegde uien, gehakte koriander en limoenpartjes.