Dantzig ging naar de Powell Junior High School in Washington, D. C., waar hij uitstekende cijfers behaalde door de aanmoediging van zijn vader en zijn eigen motivatie na aanvankelijk trage vooruitgang in de wiskunde. Deze ontwikkeling zette zich voort op de Central High School, waar hij vooral geïnteresseerd was in de meetkunde. Hij werd vooral ondersteund door een wiskundeleraar, een schoolvriend en later een wiskundeleraar aan de Universiteit van Californië-Berkeley, evenals zijn vader Tobias, die voor Henri Poincaré in Parijs had gewerkt.Dantzig studeerde wiskunde aan de Universiteit van Maryland omdat zijn ouders zijn studie aan een prestigieuze universiteit niet konden financieren. In 1936 behaalde hij de graad van B. A. in de wiskunde en natuurkunde. Ook in dat jaar, Hij trouwde met Anne Shmuner, verhuisde met haar naar Ann Arbor en begon verdere studies met het doel van het verkrijgen van een doctoraat aan de Universiteit van Michigan. Hij studeerde af in 1937 met een M. A. in wiskunde. Hij studeerde aanvankelijk niet voor een doctoraat omdat hij niet geïnteresseerd was in abstracte wiskunde.Van 1937 tot 1939 werkte Dantzig als statisticus in Washington. Daarna begon hij opnieuw aan doctorale studies aan de Universiteit van Californië-Berkeley, die hij opnieuw onderbrak vanwege de toetreding van de Verenigde Staten tot de Tweede Wereldoorlog. Er trat in die Air Force ein, wo er von 1941 bis 1946 Leiter der Combat Analysis Branch, U. S. A. F. hoofdkwartier Statistical Control war. 1944 erhielt er dafür die War Department Exceptional Civil Service Medal als Auszeichnung.1946 nahm er erneut sein Studium auf und promovierte bei Jerzy Neyman mit der Dissertation: I. volledig formulier Neyman-Pearson fundamenteel Lemma. II. On the Non-Existence of Tests of Student ‘ s Hypothesis Having Power Functions Independent of Sigma. Daarna werkte hij als wiskundig adviseur bij het Ministerie van Defensie, waar hij in 1947 de simplex-methode publiceerde.In 1952 trad Dantzig toe tot de RAND Corporation, waar hij grotendeels verantwoordelijk was voor de implementatie van lineaire programmering op computers. in 1960 aanvaardde hij een hoogleraarschap aan de Universiteit van Californië in Berkeley, en in 1966 verhuisde hij naar een hoogleraarschap Operations Research and Computer Science aan Stanford University. In 1973 was hij medeoprichter en eerste voorzitter van de Mathematical Programming Society (MPS). De George B. Dantzig prijs van de SIAM is naar hem vernoemd.George Dantzig overleed op 13 mei 2005 in Palo Alto aan diabetes en hart-en vaatziekten.