pratos de peixe e marisco tiveram um lugar especial no menu do czar no século XVI. Contemporâneos de Ivan, o terrível, notaram que esturjões e esterlets gigantes, habilmente servidos na forma de um fabuloso pássaro de dragões, foram servidos em sua mesa.
diz A Lenda que entre todos estes pratos de peixe Ivan mais amava ukha. De acordo com o historiador Pavel Syutkin, na época de Ivan, uma variedade de sopas eram servidas todos os dias (exceto nos dias de Lenten).: ukha rica com peixe; ou Calya de peixe ou cogumelo (uma espécie de sopa), cujo principal componente era pepinos em conserva. Historicamente, a palavra “ukha” não significava exatamente um prato de peixe. Só desde o século XV este termo foi gradualmente atribuído a uma sopa de peixe.
infelizmente, ninguém pode encontrar a receita original do czar para ukha. Hoje em dia, o ukha é uma sopa de peixe quente cozinhada com três ou quatro tipos de peixe, batatas, cebolas, especiarias e ervas; mas quase todas as famílias mantêm a sua própria receita única em grandes e antigos livros de culinária. Quais são os principais segredos da deliciosa ukha? Em primeiro lugar, os peixes não devem ser congelados, mas apenas frescos. Em segundo lugar, o ukha é normalmente cozido não a partir de um tipo de peixe, mas a partir de dois, pelo menos, e quatro, no máximo. Uma exceção pode ser a sopa de peixe vermelho, que é cozida de um tipo de peixe-esturjão, beluga, esturjão stellate, nelma e salmão. A versão clássica do ukha contém peixe que tem um sabor pegajoso, macio e “doce”. Os tipos mais adequados de peixe para esta sopa são lúcio, perca de pique, ruff e peixe-branco; mas você também pode usar carpa, chub, carpa cruciana, e rudd.
além disso, o ukha deve ser cozido numa panela aberta, sem tampa, com calor baixo ou moderado, de modo a não deixar ferver rapidamente. Além disso, a sopa deve ser cozida em pratos não oxidáveis (esmalte ou earthenware).
“o meu avô sempre foi um entusiasta da pesca”.
Arquivo Pessoal
sugiro que cozinhemos ukha com base na minha antiga receita familiar. Como o meu avô sempre foi um entusiasta da pesca, a minha família nunca teve de comprar peixe. Lembro-me daquela atmosfera de paz e de coração quente quando toda a minha família se reunia à volta da mesa de jantar e esperávamos que o nosso avô nos servisse a sua refeição favorita, enquanto contava histórias longas e fascinantes sobre as suas aventuras de pesca.
ingredientes:
- 1 pique grande (ou várias pequenas)
- 1 grande vara pique (ou várias pequenas)
- 500 g de salmão cabeça
- 2 cebolas
- 1 cenoura
- 5 batatas pequenas
- pimenta-do-reino preta
- sal (1 tbs ou a gosto)
- funcho, salsa
Culinária:
1. Lava e descale o peixe. Pegue uma bacia e encha – a com água, coloque pique perca e pique, e descale o peixe usando uma faca ou uma ferramenta de descalque especial, indo contra a direção das escamas. Em seguida, retire as entranhas e lave bem o peixe. Cortar o peixe em pequenos pedaços.
2. Em uma panela grande, colocar a cabeça de salmão e água, e levar a uma ebulição. Em seguida, reduzir para simmer, e cozinhar por cerca de 15 minutos, até que o peixe está bem cozido.
3. Preparar os legumes: descascar as batatas, cebolas e cenouras, cortar as batatas e cenouras em cubos, e cortar a cebola em meio anéis.
4. Tira as cabeças de salmão da panela. Em seguida, adicione os vegetais e simmer por 10 minutos até que todos os vegetais são tenros e cozidos através. Prove a base da sopa e adicione sal. Adiciona a pike e a pike perch, e depois peppercorns pretos. Levar o caldo a ferver, reduzir o calor a ferver e cozinhar por 15-20 minutos.
5. No final, adicionar ervas frescas (endro e salsa) para a sopa e servir. Na Rússia normalmente comemos ukha com pão de centeio escuro ou tartes recheadas com arroz e ovos, cebolas ou peixes (as chamadas “Rasstegai”, pequenas tartes de peixe russas). Priyatnogo appetita!
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