frysning av kött för lagring
när frysning av biffar, fläskkotletter eller tenderloins eller kycklingdelar för långvarig lagring, desto snabbare köttet fryser desto mindre är iskristallerna. Mindre iskristaller översätter till mindre cellskador och mindre förlust av juice under tillagningen. För de saftigaste frysta biffarna, fläsk eller kyckling, linda köttet i plastfolie, placera bitarna i en blixtlåspåse och sänk ner påsen i isen, saltet och vattnet. När köttet är fryst fast (tjocka skär tar längre tid än tunna), ta bort påsen från isbadet och överför den till frysen. (I allmänhet rekommenderar vi att du använder fryst kött inom några månader.)
frysning av kött för slipning
vi maler ofta vårt eget kött för hamburgare eller andra användningsområden, börjar med hela skär som vi kubar och fryser sedan delvis för att underlätta slipning av dem i en matberedare. Med denna metod tar köttbitar cirka 40 minuter för att härda tillräckligt. Genom att lägga köttet i ett enda lager i en blixtlåspåse och sänka ner det i ett saltat isbad fryser köttet 10 gånger snabbare-på bara 4 minuter.
kyla heta vätskor
för att få heta soppor och grytor till rumstemperatur för förvaring i kylen eller för att snabbt kyla varmt kaffe eller te som är avsett att isas, placerar vi vätskan i en metallbehållare, ställer den i en andra behållare och omger den med is och salt (det finns inget behov av att tillsätta vatten eftersom en del av isen smälter direkt).
när vi använde denna metod för att kyla 190-graders kycklingbuljong, slog det saltade isbadet en frigid 17 grader, medan ett vanligt isbad registrerade 32 grader. I våra tester, buljong fick svalna i en saltad isbad nådde rumstemperatur (72 grader) på mindre än 5 minuter. Däremot fick buljong svalna med is ensam hade inte nått rumstemperatur även efter 20 minuter.