Los platos de pescado y marisco ocuparon un lugar especial en el menú del zar en el siglo XVI. Los contemporáneos de Iván el Terrible notaron que en su mesa se servían esturiones y esterletes gigantescos, hábilmente servidos en forma de un fabuloso pájaro de dragones.
La leyenda dice que entre todos estos platos de pescado a Iván le encantaba la ukha. Según el historiador Pavel Syutkin, en la época de Iván se servían una variedad de sopas todos los días (excepto los días de Cuaresma): rica ukha con pescado; o kalya de pescado o champiñones (una especie de sopa), cuyo componente principal eran pepinos en escabeche. Históricamente, la palabra «ukha» no significaba precisamente un plato de pescado. Solo desde el siglo XV este término se ha asignado gradualmente a una sopa de pescado.
Desafortunadamente, nadie puede encontrar la receta original del zar para ukha. Hoy en día, la ukha es una sopa de pescado caliente cocinada con tres o cuatro tipos de pescado, papas, cebollas, especias y hierbas; pero casi todas las familias mantienen su propia receta única en libros de cocina grandes y antiguos hechos a sí mismos.
¿Cuáles son los principales secretos de delicious ukha? En primer lugar, el pescado no debe congelarse, sino solo fresco. En segundo lugar, el ukha generalmente no se cocina a partir de un tipo de pescado, sino de dos al menos, y cuatro como máximo. Una excepción puede ser la sopa de pescado rojo, que se cocina a partir de un tipo de pescado: esturión, beluga, esturión estrellado, nelma y salmón. La versión clásica de ukha contiene pescado que tiene un sabor pegajoso, suave y «dulce». Los tipos de pescado más adecuados para esta sopa son el lucio, la lucioperca, el ruff y el pescado blanco; pero también puede usar carpa, chub, carpa crucian y rudd.
Además, el ukha debe cocinarse en una sartén abierta, sin tapa, a fuego lento o moderado, para que no hierva rápidamente. Además, la sopa debe cocinarse en platos no oxidables (esmalte o barro).
«Mi abuelo siempre ha sido un entusiasta de la pesca».
Archivo personal
Sugiero que cocinemos ukha basado en mi antigua receta familiar. Como mi abuelo siempre ha sido un entusiasta de la pesca, mi familia nunca tuvo que comprar pescado. Recuerdo esa atmósfera de paz y calidez cuando toda mi familia se reunía alrededor de la mesa del comedor y esperábamos a que nuestro abuelo nos sirviera su comida favorita, mientras contaba largas y fascinantes historias sobre sus aventuras de pesca.
Ingredientes:
- 1 gran lucio (o varios pequeños)
- 1 gran lucioperca (o varios pequeños)
- 500 g de salmón cabeza
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 5 papas pequeñas
- granos de pimienta negra
- sal (1 cucharada o al gusto)
- eneldo, perejil
Cocción:
1. Lavar y descalcificar el pescado. Tome un recipiente y llénelo de agua, coloque lucioperca y lucio y descalcifique el pescado con un cuchillo o una herramienta especial para descalcificarlo, yendo en contra de la dirección de las escamas. A continuación, retire el interior y lave bien el pescado. Cortar el pescado en trozos pequeños.
2. En una cacerola grande, coloque la cabeza de salmón y el agua, y lleve a ebullición. A continuación, reduzca a fuego lento y cocine durante unos 15 minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.
3. Preparar las verduras: pelar las patatas, las cebollas y las zanahorias, cortar las patatas y las zanahorias en cubos y cortar la cebolla en medio aros.
4. Saca las cabezas de salmón de la cacerola. A continuación, agregue las verduras y cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas y cocidas. Pruebe la base de la sopa y agregue sal. Agregue el lucio y el lucioperca en rodajas, luego los granos de pimienta negra. Lleve el caldo a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 15-20 minutos.
5. Al final, agregue hierbas frescas (eneldo y perejil) a la sopa y sirva. En Rusia, por lo general, comemos ukha con pan de centeno oscuro o pasteles rellenos de arroz y huevos, cebollas o pescado (los llamados Rasstegai, pequeños pasteles de pescado rusos). Priyatnogo appetita!
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