Quelle est la différence entre le riz brun et le riz blanc? La réponse très courte est que le riz brun est un grain entier et le riz blanc ne l’est pas. Mais cela ne répond pas tout à fait à toute la question. Et il existe un autre type de riz « blanc » que beaucoup de gens mangent, mais ne s’en rendent peut–être pas compte: le riz converti (ou étuvé).
Sur la photo ci-dessus, le riz brun est dans le coin inférieur gauche; le riz blanc est dans le coin inférieur droit; et le riz converti (étuvé) est sur le dessus.
Je ne savais pas qu’il y avait du riz converti jusqu’à ce que quelques-uns de mes amis blogueurs culinaires en parlent il y a quelques semaines. J’ai donc décidé de creuser (pour ainsi dire) et de comprendre quelle était la différence entre les trois types de riz. J’ai acheté les trois types (la marque d’épicerie générique de chacun) et j’ai fait un test de cuisine et de goût à la maison.
Riz brun
Le riz brun est un grain entier. Cela signifie qu’il a le son externe, le noyau et le germe interne intacts. Le son et le germe sont là où se trouvent la plupart des vitamines, des minéraux, des protéines et des fibres du grain. Le son est ce qui donne au riz la couleur brune, et aussi ce qui lui donne une saveur légèrement noisette, un peu plus de texture, et pourquoi il faut plus de temps à cuire que le riz blanc.
J’ai mis 2 tasses d’eau salée et 1 tasse de riz dans une casserole, j’ai allumé le feu et couvert le riz. Une fois que l’eau était bouillante, j’ai baissé le feu pour laisser mijoter et remué le riz de temps en temps. L’eau est restée belle et claire tout au long du processus de cuisson, et le riz brun a mis un peu plus de 30 minutes à cuire. (J’ai une cuisinière à gaz et j’ai utilisé un pot un peu plus grand pour le riz brun que ce qui était vraiment nécessaire. Vos temps de cuisson peuvent varier du mien.)
Le riz brun avait encore une belle texture à la cuisson, et une bonne saveur. Ce n’était pas tout à fait croquant, mais certainement pas pâteux.
Riz blanc
À l’autre extrémité du spectre se trouve le riz blanc. C’est un grain plus transformé – le son et le germe ont été retirés du grain entier, ne laissant que le noyau féculent derrière. Malheureusement, cela élimine également la plupart des vitamines, des minéraux, des protéines et des fibres du riz.
J’ai cuit le riz blanc de la même manière que le riz brun (sauf dans une casserole légèrement plus petite). L’eau est devenue trouble dès que j’ai remué le riz dans l’eau, avant même qu’il ne commence à se réchauffer. Le riz blanc cuit en environ 10 minutes. J’ai eu plus de problèmes avec l’eau bouillante avec le riz blanc qu’avec l’un des autres types de riz.
Bien que le riz blanc cuit n’était pas pâteux, il n’avait certainement pas la texture à laquelle je suis habitué avec le riz brun (nous mangeons principalement du riz brun chez nous). La saveur laissait également un peu à désirer. C’est assez simple en soi, mais avec quelques assaisonnements ajoutés, cela fait un bon plat d’accompagnement rapide à de nombreux repas.
Riz converti (étuvé)
Au milieu du spectre se trouve le riz converti. Ce n’est pas techniquement un grain entier, car le son et le germe ont été enlevés. Mais, avant que cela ne se produise, le riz converti est étuvé avant le reste du traitement.
L’étuvage est une méthode de cuisson partielle d’un aliment dans de l’eau bouillante, puis de trempage de l’aliment dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Il est également connu sous le nom de blanchiment et est couramment utilisé pour cuire légèrement les légumes. Le blanchiment des tomates ou des pommes de terre aide à desserrer les peaux afin qu’elles puissent être facilement enlevées avant une cuisson ultérieure. Lorsque le riz est étuvé, certaines des vitamines et des minéraux contenus dans le son sont absorbés dans le noyau, de sorte que toute la nutrition du grain entier n’est pas perdue pendant le reste du traitement. C’est aussi ce qui donne au riz étuvé une couleur légèrement jaune.
J’ai utilisé le même processus de cuisson que pour le riz brun et le riz blanc. Lorsque j’ai ajouté le riz converti pour la première fois à l’eau, tous les grains se sont collés ensemble (cela ne s’est pas produit avec le riz brun ou blanc), mais une fois que je l’ai remué, je n’ai eu aucun problème de collage. L’eau est devenue trouble tout de suite après avoir remué. Ce riz a été cuit en environ 15 minutes. (Encore une fois, je cuisine sur une cuisinière à gaz, donc votre temps de cuisson pourrait être plus long que le mien.)
J’ai été surpris que le riz converti ait encore une belle texture. Pas tout à fait un craquement, mais certainement pas doux. La saveur était similaire au riz brun, mais pas aussi forte. Le riz converti semblait également être un peu moins collant que le riz brun ou le riz blanc. J’ai été agréablement surpris par le riz converti comme alternative.
Voici les trois variétés de riz cuit – riz brun en bas à gauche, riz blanc en bas à droite, riz converti en haut.
J’ai utilisé les marques de magasin génériques de chaque variété de riz. Le riz original de l’oncle Ben est une marque commune de riz converti (étuvé).
J’ai entendu certains de mes amis blogueurs culinaires dire que le riz converti est le type à utiliser dans les plats à la mijoteuse. Parce qu’il a un temps de cuisson plus long que le riz blanc, il ne sera pas détrempé dans la mijoteuse en quelques heures. Mais, comme il est plus facile à cuisiner que le riz brun, il est cuit plus uniformément au moment où le reste du repas est prêt. Je vais certainement essayer cela dans ma prochaine recette de mijoteuse qui fait appel au riz, et j’en garderai sous la main pour le plat d’accompagnement occasionnel.
Qu’ai-je fait de tout le reste de ce riz? (Rappelez-vous, 1 tasse de riz non cuit donne environ 2 tasses de riz cuit.) Je l’ai congelé en portions individuelles, afin que nous puissions avoir un plat d’accompagnement rapide à tout moment!
Quel type de riz préférez-vous?
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