een basissaus die dient als basissaus om te gebruiken bij het maken van andere variaties van de oorspronkelijke saus. Aanvankelijk geperfectioneerd door de Fransen, zijn alle sauzen nu universeel gecategoriseerd in een van de 5 groepen sauzen die dienen als basis of fundering voor andere sauzen en aangeduid als de grote of moeder sauzen. Deze groep sauzen moet kunnen worden bereid in grote partijen voor gebruik als basis voor het maken van kleinere versies die zijn gekruid en op smaak gebracht afzonderlijk, maar alle met behulp van een van de 5 Grand sauzen als basis. Tot de grote sauzen behoren:
1) bruine (demi-glace) of Espagnole – sauzen op basis van bruine stock, zoals bruine sauzen. Veel voorkomende sauzen in deze groep zijn Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand, Diable, Diane, Estragon, Lyonnaise, Madère, Madeira, Moscoviet, paddenstoel, Piquante, Porto, Robert, Romaine, Dragon en Zingara.
2) Velouté-sauzen gemaakt van witte bouillon en roux. Veel voorkomende sauzen in deze groep zijn, Allemande, Ravigote, Suprème, en witte Bordelaise.
3) Bechamelsauzen die gemaakt zijn van melk en bleke roux. Veel voorkomende sauzen in deze groep zijn Crème, Mornay en Soubise.
4) rode of tomatensausen-sauzen op basis van tomaten. Veel voorkomende sauzen in deze categorie zijn spaghettisaus, marinarasaus en een breed scala aan tomatensauzen.
5) emulsies – geëmulgeerde sauzen zoals Hollandaise of mayonaise.