La recette de la soupe à l’oignon française est la combinaison parfaite de tout ce qui est merveilleux dans le monde.
C’est un régal chaud avec des morceaux d’oignon tendres et soyeux qui nagent dans un bouillon de viande aux côtés de petites tranches de pain grillé, le tout recouvert d’une feuille de gruyère fondu et croquant.
L’histoire de la soupe à l’oignon
Cette soupe est une tradition qui pourrait avoir son origine dans le plus grand marché alimentaire du monde à Paris, connu sous le nom des Halles, fondé en 1135 par le roi Philippe-Auguste.
Cet endroit a ouvert ses portes comme un simple marché alimentaire en plein air, s’est rapidement développé et bientôt un mur a été nécessaire pour le séparer de son voisin, le cimetière des Saints Innocents.
Au début du XIXe siècle, la ville est contrainte de déplacer les ossements du cimetière vers les Catacombes, laissant place au marché pour devenir ce que le romancier Emile Zola appellera » le ventre de Paris « .
En son sein, les plus pauvres consommaient des plats vendus par les domestiques, fabriqués à partir des restes de banquets de masse, le tout dans une immense casserole brouillée d’eau.
Cette soupe trop aqueuse, selon l’auteur français Alexandre Privat d’anglemont, devait sa couleur et son aspect à l’ajout de carottes, de caramel ou même d’oignons brûlés, élément central des soupes de France.
Sur les tables royales
La recette de la soupe à l’oignon est dans le répertoire culinaire de la France depuis si longtemps qu’il est presque impossible de savoir quand elle a été consommée pour la première fois.
Alors que certains attribuent la recette au roi Louis XV qui, de retour d’une chasse, vit son armoire sans nourriture à l’exception des oignons, du beurre et du champagne, d’autres affirment que Louis en a reçu l’idée de Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine et père de la Reine Consort de France. Selon cette version, Stanislas a d’abord goûté à la soupe à l’oignon dans une auberge de la Champagne.
Une autre version antérieure apparaît dans le livre de cuisine de Taillevent du XIVe siècle, Viandier, qui suggère de cuire des oignons émincés dans du beurre et de les recouvrir de purée de petits pois ou d’eau et de verjus, un condiment connu dans toute l’histoire de la gastronomie sous le nom d’agraz.
Cependant, ce sont les restaurants qui entourent Les Halles – la Poule au Pot, Chez Baratte, le Pied de Cochon – qui ont popularisé cette soupe grâce à l’ajout d’un élément clé : le gratiné.
En ajoutant une généreuse portion de fromage râpé et en plaçant les petits bols profonds de soupe à l’intérieur des fours, les restaurants ont créé le Gratiné des Halles, un plat qui transcende les classes sociales sans exception. La soupe devient petit déjeuner pour les ouvriers et curacrudas pour ceux de la classe supérieure quittant les cabarets de Paris.
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Recette soupe à l’oignon
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 gros oignons pelés et émincés
- ¾ cuillère à café de sel
- 8 tasses de bouillon de bœuf
- 1 tasse de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de xérès sec
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- ½ cuillère à café de poivre noir
- Pain, coupé en tranches épaisses (ou croûtons)
- Fromage gruyère râpé
Procédure
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et ½ cuillère à café de sel, mélanger et couvrir, en laissant les oignons ramollir pendant 5 minutes.
- Retirer le couvercle et laisser les oignons caraméliser jusqu’à ce qu’ils soient dorés à feu moyen, remuer de temps en temps. Ajustez le feu si les oignons brunissent trop rapidement. Le processus de caramélisation peut prendre de 45 à 60 minutes.
- Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans une casserole à feu doux.
- Une fois les oignons caramélisés, ajouter le vin et le xérès et porter à ébullition et réduire de moitié.
- Ajouter la farine et épaissir pendant une minute ou deux.
- Ajouter graduellement le bouillon chaud, le sel et le poivre au mélange d’oignons et faire bouillir à découvert pendant 10 minutes. Assaisonner au goût.
- Chauffer le four et placer les casseroles individuelles sur une plaque à pâtisserie.
- Versez la soupe dans les cocottes, recouvrez-les de tranches de pain et saupoudrez généreusement chaque cocotte de gruyère.
- Cuire au four pendant une à deux minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
- Servir immédiatement.