La ricetta della zuppa di cipolle francese è la combinazione perfetta di tutto ciò che è meraviglioso nel mondo.
È un piacere caldo con pezzi di cipolla teneri e setosi che nuotano in un brodo di carne insieme a piccole fette di pane tostato, il tutto coperto da una sfoglia di formaggio gruyère fuso e croccante.
La storia della zuppa di cipolle
Questa zuppa è una tradizione che potrebbe aver avuto origine all’interno del più grande mercato alimentare del mondo a Parigi, noto come Les Halles, fondato nel 1135 da re Philippe-Auguste.
Questo luogo aprì le sue porte come un semplice mercato alimentare all’aperto, crebbe rapidamente e presto fu necessario un muro per tenerlo separato dal suo vicino, il cimitero dei Santi Innocenti.
All’inizio del XIX secolo, la città fu costretta a spostare le ossa dal cimitero alle Catacombe, lasciando spazio al mercato per diventare quello che il romanziere Emile Zola avrebbe chiamato “il ventre di Parigi”.
Al suo interno, i piatti più poveri consumati venduti dai servi, che sono stati fatti dai resti di banchetti di massa, tutti insieme in un enorme padella strapazzate con acqua.
Questa zuppa troppo acquosa, secondo l’autore francese Alexandre Privat d’anglemont, doveva il suo colore e l’aspetto all’aggiunta di carote, caramello o persino cipolle bruciate, l’elemento centrale delle zuppe della Francia.
Sui tavoli reali
La ricetta per la zuppa di cipolle è stata nel repertorio culinario della Francia per così tanto tempo che è quasi impossibile sapere quando è stata mangiata per la prima volta.
Mentre alcuni attribuiscono la ricetta al re Luigi XV che, di ritorno da una caccia, vide la sua credenza senza cibo ad eccezione di cipolle, burro e champagne, altri sostengono che Luigi ricevette l’idea da Stanislas Leszczynski, duca di Lorena e padre della regina Consorte di Francia. Secondo questa versione, Stanislas assaggiò per la prima volta la zuppa di cipolle in una locanda nella regione dello Champagne.
Un’altra versione precedente appare nel libro di cucina del XIV secolo di Taillevent, Viandier, che suggerisce di cucinare cipolle a fette sottili nel burro e coprirle con piselli passati o acqua e verjus, un condimento noto in tutta la storia della gastronomia come agraz.
Tuttavia, i ristoranti che circondano Les Halles-la Poule au Pot, il Chez Baratte, il Pied de Cochon– sono stati quelli che hanno reso popolare questa zuppa grazie all’aggiunta di un elemento chiave: il gratinée.
Aggiungendo una generosa porzione di formaggio grattugiato e mettendo le piccole e profonde ciotole di zuppa all’interno dei forni, i ristoranti hanno creato la classica Gratinée des Halles (“zuppa di cipolle francese”), un piatto che trascendeva senza eccezioni le classi sociali. La zuppa divenne colazione per i lavoratori e un curacrudas per quelli della classe superiore lasciando i cabaret di Parigi.
Vuoi provare a farlo a casa?
Ricetta zuppa di cipolle
Ingredienti
- 3 cucchiai di burro non salato
- 2 cipolle grandi, sbucciate e tagliate a fette sottili
- ¾ di cucchiaino di sale
- 8 tazze di brodo di manzo
- 1 tazza di vino bianco secco
- 2 Cucchiai di sherry secco
- 1 cucchiaio di farina
- ½ cucchiaino di pepe nero
- Pane, tagliato a fette spesse (o croutones)
- formaggio Gruyère, grattugiato
Procedura
- Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere cipolle e ½ cucchiaino di sale, mescolare e coprire, lasciando ammorbidire le cipolle per 5 minuti.
- Togliere il coperchio e lasciare caramellare le cipolle fino a doratura a fuoco medio, mescolare di tanto in tanto. Regolare il calore se le cipolle marrone troppo in fretta. Il processo di caramellizzazione può richiedere da 45 a 60 minuti.
- Nel frattempo, scaldare il brodo in una casseruola a fuoco basso.
- Una volta che le cipolle sono caramellate, aggiungere il vino e lo sherry e portare a ebollizione e ridurre della metà.
- Aggiungere la farina e addensare per un minuto o due.
- Aggiungere gradualmente il brodo caldo, sale e pepe alla miscela di cipolla e far bollire scoperto per 10 minuti. Stagione a piacere.
- Riscaldare il forno e posizionare le casseruole individuali su una teglia.
- Versare la zuppa nelle casseruole, coprirle con fette di pane e cospargere generosamente ogni casseruola con formaggio Gruyère.
- Cuocere in forno per uno o due minuti fino a quando il formaggio è sciolto e leggermente rosolato.
- Servire immediatamente.